По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.64.022.39 DOI:10.33920/igt-2101-03

Кондитерские изделия и напитки с натуральным и «скрытым» сахаром

Е.С. Якунина канд. хим. наук, доцент кафедры ПД ГРБ, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
А.Т. Васюкова д-р техн. наук, профессор, кафедра ПД ГРБ, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Е.А. Духан студент ДФО, направление подготовки 19.03.02, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
С.Р. Игнатенко студент ДФО, направление подготовки 19.03.02, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
А.М. Широков студент ДФО, направление подготовки 19.03.02, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

В данной статье представлены исследования о выявлении вида и содержания сахаров в кондитерских изделиях и напитках, реализуемых в торговых предприятиях. Показан ассортимент сахарозаменителей, используемых в изготовлении шоколада, зефира, соков, которые содержат меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Наиболее широко используются натуральные сахарозаменители: фруктоза, сорбит (Е420), ксилит (Е967), стевия, искусственные: сахарин (Е954), цикламат (Е952), эритрит, аспартам (Е951), сукралоза, ацесульфам К, тауматин. Определение содержания сахарозы в восьми образцах осуществляли по ГОСТ 5903-89. Установлено: большинство пищевых продуктов и напитков, позиционирующихся как «правильное питание», содержат повышенное содержание сахара.

Литература:

1. Блохин Ю.И., Яркова Т.А., Соколова О.А. Органическая химия в пищевых биотехнологиях: Учебник. — М., 2018. — Серия: Высшее образование. Бакалавриат.

2. Романов П.С., Романова И.П. Экология и информация // Энергия: экономика, техника, экология. — 2019. — № 5. — С. 50–54.

3. Современный человек съедает сахара в 10 раз больше нормы [Электронный ресурс]. — URL: http://www.blackpantera.ru/ content/news/57221/.

4. ВОЗ: сахара — не больше 12 ложек // Euronews [Электронный ресурс]. — URL: https://ru.euronews.com/2015/03/06/thewho-suggests-we-eat-50g-of-sugar-per-daybut-how-much-is-that-exactly.

5. Фадеева Н. Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас. — М.: Эксмо, 2015. — 176 с.

6. Кановская М. Сахар. — М.: АСТ, 2009. — 159 с.

7. Сахарозаменители [Электронный ресурс]. — URL: https://ru.wikipedia.org/wiki.

8. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. — М.: Изд-во стандартов, 1989. — 25 с.

9. ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара. — М.: Изд-во стандартов, 1978. — 35 с.

10. ГОСТ Р 51938-2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы. — М.: Изд-во стандартов, 2002. — 31 с.

11. Vasyukova А., Ganina V., Egorova S., Moshkin A.V., Tikhonov D.A. The dietary supplement: composition, control and functional properties // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, Volume 12, Special Issue (ISSN 1943-023X United States), indexed by Scopus. Jour of Adv Research in Dynamical & Control Systems, Vol. 12, 04. Special Issue, 2020. — Р. 903–906.

12. Семенов Е.В. Моделирование роста кристаллов сахарозы из ее растворов / Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.В. Ильина // Сахар. — 2004. — № 4. — С. 37–40.

13. Васюкова А.Т. Мучные изделия пониженной калорийности / А.Т. Васюкова, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, И.А. Богоносова, Ю.В. Бондаренко // Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве — основа модернизации агропромышленного комплекса России: Сборник научных статей. — Ставрополь: АГРУ Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2019. — С. 145–150.

14. Васюкова А.Т. Применение пищевых добавок из растительного сырья в производстве творожных десертов с повышенной пищевой ценностью / А.Т. Васюкова, Д.К. Буневич, О.А. Пенухина / В сб.: Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. Материалы Международной научно-практической конференции с элементами научной школы для молодежи. — 2020. — С. 25–29.

15. Щербакова И.Г., Зубцова Ю.И., Якунина Е.С., Соколова О.А., Павлов А.Н., Хайруллин М.Ф. Разработка научно обоснованной рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными компонентами, для детей и подростков // Пищевая промышленность. — 2019. — № 6. — С. 26–29.

16. Рыбчинская В.С., Якунина Е.С., Колобов С.В. Изучение показателей воды растительных компонентов в производстве мучных кондитерских полуфабрикатов // Товаровед продовольственных товаров. — 2017. — № 12. — С. 6–9.

17. Рыбчинская В.С., Якунина Е.С., Колобов С.В. Особенности технологии вегетарианских блюд // Товаровед продовольственных товаров. — 2018. — № 1. — С. 12–13.

Исследование качества продукции в пищевой промышленности постоянно требует определения состава и качества продуктов питания. Производители пищевой продукции должны строго соблюдать нормативы и стандарты, существующие для каждого вида продукции, что неизбежно увеличивает необходимость аналитического контроля качества производимой продукции. В связи с этим химический анализ продукции — важная составляющая общей системы контроля, включающая анализ сырья, ингредиентов, промежуточных и конечных продуктов питания.

Состояние питания населения РФ — один из важных факторов, определяющих здоровье нации. Согласно общепринятой концепции сбалансированного питания, одно из важных условий в рационе химического состава пищевых продуктов — наличие углеводов.

Углеводы, поступая в организм человека, расщепляются на моносахариды, которые и служат источником энергии для функционирования клеток человеческого организма. Таким образом, углеводы участвуют в процессе обмена веществ (например, в синтезе белков). В химии словом «сахар» обозначают большую группу органических соединений, низкомолекулярных углеводов, таких как глюкоза, галактоза, сахароза, фруктоза и др. Однако в быту большинство людей подразумевают под сахаром именно сахарозу, которая содержится в различных фруктах, плодах, ягодах и используется для подслащения пищи и напитков.

Согласно статистике, человек каждый день употребляет сахара в 10 раз больше, чем требуется для обеспечения жизнедеятельности организма, а в некоторых случаях норма может превышаться в 40 и даже в 50 раз [2].

По данным Всемирной организации здравоохранения, сахар в количествах, в которых его потребляет современный среднестатистический человек, вреден, но и исключать его из рациона питания не рекомендуется. Без этого продукта замедляется кровообращение в мозге (и головном, и спинном), что может вести к склеротическим изменениям. Сахар в небольшом количестве препятствует образованию тромбозов, артрита, стимулирует работу печени.

Для Цитирования:
Е.С. Якунина, А.Т. Васюкова, Е.А. Духан, С.Р. Игнатенко, А.М. Широков, Кондитерские изделия и напитки с натуральным и «скрытым» сахаром. Товаровед продовольственных товаров. 2021;1.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: