Одной из основных проблем мясоперерабатывающих предприятий на сегодняшний день является качество поставляемого мясного сырья. В первую очередь речь идет о мясе, обработанном комплексными пищевыми добавками. Внешняя обработка или инжектирование мяса мультифункциональными пищевыми добавками позволяют не только продлевать сроки годности и увеличивать выход продукта, но и маскировать его дефекты. После такой обработки мясо с признаками DFD или PSE внешне может выглядеть как нормальное благодаря входящим в состав инъецирующего раствора влагосвязывающим ингредиентам. Еще больше проблем у переработчика возникает, когда таким образом пытаются замаскировать несвежее мясо, обрабатывая его консервантами, антиоксидантами и стабилизаторами, например фосфатами.
Явные признаки недоброкачественности мясного сырья можно оценить по органолептическим показателям при входном контроле. Скрытые, замаскированные дефекты выявляются сложнее и требуют доказательной базы. В этом случае необходимо использование инструментальных методов исследования, таких как физико-химический, микробиологический и гистологический анализ.
С помощью физико-химических методов свежесть сырья можно оценить по содержанию летучих жирных кислот и наличию продуктов первичного распада белков [1]. Другие показатели (активная и титруемая кислотность, амино-аммиачный азот, тиобарбитуровое число и др.), прямо или косвенно характеризующие степень распада мышечной и жировой ткани, не являются гостированными, следовательно, могут использоваться только как дополнительное подтверждение качества продукта.
Достаточно информативным методом определения свежести мяса является рекомендованный тем же стандартом микроскопический метод, или, как его еще называют, метод отпечатков. Суть метода заключается в нанесении на предметное стекло мазков-отпечатков срезов исследуемой мышечной ткани с последующей окраской по Грамму. После чего препарат микроскопируется и подсчитывается количество бактерий, попавших в поле зрения, одновременно оценивается степень распада мышечных волокон.