Разработка функционального и тем более индивидуального питания требует балансировки нутриентов, рекомендованных диетологом, на уровне рецептур с использованием номенклатуры реальных пищевых продуктов. Одним из таких нутриентов является белок. В классической триаде «белкижиры-углеводы» белки занимают особую роль, поскольку они, в частности, обеспечивают формирование и реставрацию мышечной массы человека. Физиологическая потребность в белке оценивается в 65–117 г/сутки для взрослых мужчин и 58–87 г/сутки для взрослых женщин. То есть примерно 1,0–1,2 г белка на 1 кг массы человека в сутки [1]. Но белок белку рознь. Белка может быть много, но если он низкого качества, то все равно организм испытывает белковое голодание.
Все белки — это соединенные в определенной последовательности цепочки из аминокислот [1]. Белки, характерные для организма человека, синтезируются самим организмом из аминокислот, поступивших с пищей. Различают два вида пищевых белков (по их источнику): животный и растительный (более дешевый).
Процесс усвоения пищевых белков сложен и до конца не изучен. Особенность процесса усвоения белка заключается в его избирательности. Мы не способны непосредственно усваивать белки в том виде, в каком они поступают вместе с пищей, так как для нас они являются чужими. Под действием пищеварительных ферментов в организме происходит декомпозиция белка на аминокислоты (АК), всасывание аминокислот в кровь с последующим использованием на синтез новых белков, присущих данному организму.
Все аминокислоты можно разделить на две группы: незаменимые (поступают в организм извне) и заменимые (синтезируются в организме). Но часто выделяют еще частично заменимые и условно незаменимые.
Для взрослого здорового человека незаменимые аминокислоты (НАК): валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Также к незаменимым в последнее время относят гистидин.
Аминокислоты усваиваются организмом в определенной пропорции. Если отсутствует одна аминокислота, то синтез молекулы белка становится попросту невозможным. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данный эффект подчиняется закону Либиха, по которому доля белка, эффективно используемая организмом, определяется долей аминокислоты в белке, минимально (по отношению к некоему эталону) присут ствующей в нем (первая лимитирующая аминокислота). Отсюда следует концепция эталонного (идеального) белка. Профиль (аминокислотный состав) этого белка на основе многолетних медико-биологических исследований предлагается Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) при ООН. Периодически профиль эталонного белка пересматривается с учетом обновляемых научных знаний [1–7].