Зерномучные товары — одна из основных групп продовольственных товаров. К зерномучным товарам относят зерно, муку, крупу, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия [1–9].
Зерно (зерновая масса, зерновая насыпь) — совокупность отдельно взятых зерновок, которая характеризуется определенным составом, физиологическими и физическими свойствами. Зерновая масса — это рукотворная система, нестабильная и неоднородная. Основная часть товарного зерна проходит через элеваторы. Современный элеватор — это крупное предприятие по приему, обработке, хранению и отгрузке зерна емкостью до 100 тыс. т и более (рис. 1). В последние годы в России переходят на использование металлических силосов из высококачественного оцинкованного металла с системой активного вентилирования.
Рис. 1. Общий вид зернового элеватора
Элеваторы подразделяются на следующие виды: заготовительные или хлебоприемные, производственные, базисные или фондовые. Производственные элеваторы, мельницы крупяные, комбикормовые, крахмалопаточные заводы, расположенные в одном месте, называют комбинатами хлебопродуктов. Самый первый силосный зерновой элеватор был построен в США в 1845 году в г. Дулут (Duluth) штата Миннесота, В России первый силосный элеватор начал работать в 1887 году в Нижнем Новгороде.
Сельскохозяйственные растения, которые выращивают для производства зерна, называют зерновыми культурами. Зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, бобы, соя, чечевица) и злаковые (пшеница, рожь (жито), тритикале, кукуруза, ячмень, овес, рис, просо). Тритикале — зерновая культура, полученная скрещиванием пшеницы и ржи. По пищевой ценности и качеству тритикале больше соответствует зерну ржи, обладает высокой морозостойкостью и урожайностью. Название произошло от первой части латинского наименования пшеницы (triti) и второй части — ржи (cale).
Зерновые злаковые культуры имеют яровое, озимое, голозерное и пленчатое зерно. К зерновым злаковым культурам относят также твердую, мягкую, сильную, среднюю и слабую пшеницу. Голозерное зерно, которое не имеет сверху плотной цветочной пленки, характерно для зерна пшеницы, ржи, тритикале и кукурузы. При обмолоте во время уборки урожая цветковые пленки образуют так называемую полову, которая отделяется от зерна вместе с соломой. Пленчатые культуры формируют зерновку, которая срастается с цветковой пленкой и остается вместе с зерном (ячмень, овес, рис, просо).
По биологии развития (продолжительности вегетационного периода или периода формирования урожая) зерновые злаковые культуры делят на озимые и яровые. Яровые злаки высеивают весной и убирают в конце лета этого же года. Урожай озимых также убирают в июле-августе, но высевают в конце лета — начале осени предыдущего года. Например, в Подмосковье яровая пшеница высевается с 1 по 10 мая и убирается в конце августа — начале сентября, то есть урожай формируется четыре месяца. Оптимальные сроки сева озимой пшеницы находятся в пределах 25 августа — 5 сентября, а убирают урожай с 20 июля по 5 августа следующего года, то есть он формируется почти целый календарный год.
По внешнему виду зерно яровой и озимой пшеницы практически невозможно отличить друг от друга. На мелькомбинате при составлении помольных партий зерно смешивается и обезличивается, поскольку это практически не имеет значения. При работе с посевным зерном никакого смешивания и тем более замены семян одной биологической формы на другую не допускается. Яровые семена, посеянные по ошибке осенью, погибают от зимних морозов, а озимые, попавшие в почву весной, не дают урожая из-за выпревания или вымокания растений летом.
Средний химический состав зерна пшеницы (% на сухое вещество): белки — 15, жиры — 3, углеводы — 70, клетчатка — 10, зола — 2. Белки пшеницы относят в основном к белкам глиадинам и глютелинам, которые не растворяются в воде. Глиадины растворяются в спирте, глютелины — в щелочах, их соотношение составляет примерно 1:1. Эти белки (глиадины и глютерины) образуют так называемую клейковину или белковый студень, играющий важную роль в производстве печеного хлеба.
Пшеницу делят на мягкую («вульгаре» — Triticum vulgare) и твердую («дурум» — Triticum durum). Мягкая пшеница преимущественно используется для производства печеного хлеба, твердая — для производства макаронных изделий. Некоторые сорта хлебобулочных изделий готовят с добавлением муки твердой пшеницы, а макаронные изделия групп Б и В делают из муки мягкой пшеницы. Зерно твердой пшеницы по консистенции имеет больший процент стекловидных зерен. Колос твердой пшеницы плотный и остистый. Ости расположены параллельно. У мягкой пшеницы колос рыхлый и безостый или с небольшими остями, под углом к колосу. Верхний, противоположный зародышу конец зерна мягкой пшеницы имеет небольшое опушение, или бородку, которую ясно видно невооруженным глазом. У твердой пшеницы бородка зерна или совсем отсутствует, или настолько слабо развита, что не видна без применения лупы. По форме зерно мягкой пшеницы более короткое и округлое. Зерно твердой пшеницы обычно удлиненное, угловато-ребристое. Преобладающий цвет зерна твердой пшеницы — от темного до светло-янтарного. Твердой пшеницы выращивается 10% от всего объема пшеницы, а мягкой — 90%. Основные районы выращивания твердой пшеницы в нашей стране — Поволжье, Северный Кавказ, Черноземная зона, Алтайский край. Твердая пшеница примерно в 1,5 раза дороже мягкой.
Мягкая пшеница с учетом хлебопекарных качеств подразделяется на сильную, среднюю (или ценную) и слабую.
Сильная пшеница — это мягкая пшеница с содержанием белка не менее 14%, стекловидность — не менее 60–70%, содержание клейковины — не ниже 28– 32%, по качеству клейковина — не ниже I группы по ИДК. Сильная пшеница при добавлении к слабым пшеницам улучшает их хлебопекарные свойства.
Средняя (ценная) пшеница — это мягкая пшеница с содержанием белка не менее 12–14%, стекловидность — не менее 40–60%, содержание клейковины — не менее 23–28%, качество клейковины — не ниже I–II группы ИДК. Средняя пшеница дает хлеб высокого качества, но не может служить добавкой для улучшения качества слабых пшениц.
Слабая (кормовая, техническая) пшеница — это мягкая пшеница, которая без добавления сильной пшеницы не годится для выпечки стандартного хлеба. Зерно слабой пшеницы используется в основном на технические и фуражные цели. Слабая пшеница имеет следующие показатели: белок — до 11%, стекловидность — до 40%, содержание клейковины — до 23%, качество клейковины — II и III группы ИДК.
В Подмосковье положение таково, что сильную и среднюю пшеницу выращивают только 1 раз в пять лет. В мире из всего объема зерна сильной пшеницы производится 10–15%, средней — 30– 40%, слабой — 45–50%. В нашей стране сильная пшеница выращивается там же, где и твердая пшеница.
В соответствии с ГОСТом зерно твердой и мягкой пшеницы делится на пять классов. При этом учитывают значения более 15 показателей качества, главные из которых — состояние зерна, типовой состав, количество и качество клейковины, число падения, содержание примесей, натурная масса, а также стекловидность и содержание белка. Мягкая пшеница 1-го и 2-го классов — это сильная пшеница, 3-го класса — средняя, или ценная, зерно 4-го и 5-го классов — слабая пшеница. Из зерна твердой пшеницы 1–3-го классов делают макаронные изделия, 4-й и 5-й класс используют для производства пшеничных круп.
Крупнейшими странами — производителями пшеницы в 2019 году стали Китай, Индия, Россия, США и Канада. Страны — экспортеры пшеницы: Россия, Канада, США, Франция, Австралия, Украина.
В 2019 году валовые сборы пшеницы РФ, по данным Росстата, составили 74,33 млн т (в том числе озимой пшеницы — 55,22 млн т, яровой пшеницы — 19,11 млн т). Рейтинг топ-10 регионов по сбору пшеницы: Ростовская область (9,34 млн т, 13%), Краснодарский край (8,97 тыс. т, 12,4%), Ставропольский край (7,3 млн т, 9,9%), Алтайский край (3,2 млн т, 4,2%), Волгоградская область (3,8 млн т, 4,2%), а также Воронежская, Курская, Саратовская и Орловская области [10; 11].
Россия входит в топ-3 мировых экспортеров зерна с 2009 года. Лидирующими импортерами российского зерна являются Турция, Саудовская Аравия и Египет. Наибольшую долю в структуре экспорта зерновых культур РФ составляет пшеница, далее — ячмень и кукуруза. Экспорт пшеницы по итогам сезона-2017/18 достиг 41,07 млн т. С таким показателем Россия стала первым мировым экспортером пшеницы, ячменя было продано 6,2 млн т, кукурузы — 5,7 млн т.
Крупа — продукт, полученный из зерна путем отделения оболочек с последующим шлифованием, полированием, дроблением или без них (гречневая, пшенная, перловая, манная, гороховая, ячневая и т.д.). Крупа — второй по значимости продукт (после муки), вырабатываемый из зерна. Предприятия по производству крупы называют крупозаводами или крупорушками. Крупорушка (от слов «крупа» и «рушить») — небольшое предприятие или машина по очистке и переработке зерна в крупу, а также машина для приготовления крупы из зерен.
Пищевая ценность определяется в первую очередь химическим составом продукта, который колеблется в широких пределах (в граммах на 100 г продукта с влажностью 14%): углеводы — 52,9– 75,0, белки — 7,0–23,4, жиры — 0,7–2,9, минеральные вещества (зола) — 0,7–2,9, клетчатка — 0,2–6,0. Углеводы — основная часть всех видов круп, ее энергетический материал. От углеводного состава крупы, в частности от соотношения в крахмале амилазы и амилопектина, зависят кулинарные качества готовой каши, такие как усвояемость, время варки, а также консистенция свежеприготовленной каши (рассыпчатая или размазня) и каши после некоторого хранения.
Белки многих круп являются полноценными по аминокислотному составу, но неидеальны по балансу (соотношению) лимитирующих аминокислот. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными. Биологическая ценность круп также связана с наличием клетчатки, присутствие которой оказывает положительное влияние на моторику кишечника, хотя немного снижает усвояемость белков.
Основную долю жиров составляют свободные липиды, которые характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот. Относительно высокое содержание жиров отмечается в овсяных крупах (до 5–6%). Минеральные вещества круп (зола) характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Крупы богаты витаминами В6 В2 , PP, в небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы.
В последнее время широкое распространение получила продажа круп в специальных варочных пакетиках. Варочный пакетик изготовлен из пищевой перфорированной пленки высокой прочности специально для продуктов, проходящих термообработку в упакованном виде. Перед варкой крупа не нуждается в промывке или переборке, она не пригорает и не прилипает к стенкам кастрюли. Чаще всего пакетики в рознице продаются упакованными в бумажные коробки массой 400–800 г. В каждую коробку помещают 5–10 пакетиков массой по 80 г.
Мука — это порошкообразный продукт, полученный путем измельчения зерна. Мука производится на мелькомбинатах или мельницах. Работа современного мельничного комбината очень сложна, характеризуется высокой степенью автоматизации. Отдельные частицы зерна до превращения в муку могут проходить по технологической цепочке машин и механизмов до 40 км.
Муку подразделяют на виды, товарные сорта и типы. Вид муки определяется названием зерна, из которого ее производят. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничная мука по целевому назначению делится на хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи и тритикале получают только хлебопекарную муку. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои, овса, риса, гречихи и гороха. Эта муку главным образом используют для производства кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука делится на шесть сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная). Ржаная мука и мука из тритикале подразделяется на четыре сорта (отборная, сеяная, обдирная, обойная). Пшеничная макаронная мука из твердой и мягкой стекловидной пшеницы подразделяется на высший, первый и второй сорта. Блинная мука — это пищевой концентрат, состоящий из хлебопекарной муки высшего или первого сорта (83%), остальные ингредиенты — сахар, яичный порошок, сода, соль, сухое молоко.
Макаронные изделия — пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Чаще всего макаронные изделия представляют собой пшеничное тесто, разделенное на определенные формы (трубочки, ленточки, фигурки и т.д.) и высушенное до влажности 13%. Родиной макаронных изделий считается Италия, где их массовое производство начинается с XII–XIII веков. По другим данным, макароны использовали в пищу в Древнем Китае и Древнем Египте еще за 4000 лет до нашей эры. В России макаронные изделия заняли прочное место в структуре питания со времен Петра I.
Предприятия по производству макаронных изделий носят названия макаронных фабрик. В настоящее время макаронные изделия — один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. В состав макаронных изделий входят (%): усвояемые углеводы — 70–79, белки — 9–13, жиры — около 1,0, минеральные вещества — 0,5–0,9, клетчатка — 0,1–0,6. Пищевая ценность зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Недостаток незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин и треонин, компенсируется введением яичных продуктов. Следует отметить, что некоторым людям противопоказано есть макароны из пшеничной муки из-за содержания в них белков клейковины или глютена. Таких людей, имеющих генетическую непереносимость глютена, больных целиакией, немного, по разным данным, всего 0,5–1,0%. Среднегодовое потребление макарон в России составляет 4,5–5,5 кг на человека, что соответствует физиологической норме, в Италии этот показатель доходит до 30 кг. Знаменитая итальянская актриса Софи Лорен, рекламируя макароны, сказала: «Своей фигурой я обязана спагетти». Слова моментально стали крылатыми. Это не просто рекламная фраза известной актрисы и певицы. Софи Лорен — признанный повар и автор нескольких кулинарных книг.
В Италии и во многих других странах макаронные изделия называют пастой (от латинского pasta — «тесто»). В нашей стране все итальянские макароны часто называют словом «спагетти». На самом деле спагетти (итал. spaghetti) — это вид макаронных изделий янтарно-желтого цвета, имеющих круглое сечение диаметром около 2 мм и длиной более 150 мм. Макаронные изделия для реализации внутри Италии разрешается изготавливать только из твердых сортов пшеницы. По правилам итальянской кухни макароны слегка недоваривают, середина изделий остается твердой, то есть готовят до степени al dente («на зубок»). На замечания потребителей других стран о качестве готовых макарон итальянские повара отвечают, что весь мир макароны переваривает, а они готовят как нужно.
В нашей стране в соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 31743-2012) макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы), группу Б (макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы) и группу В (макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной). Группу А делят на высший, первый и второй сорта, группы Б и В — только на высший и первый сорта. Маркировка макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, кроме обозначения группы и сорта, включает и название сырья. Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка обозначают как «Группа А высший сорт яичные».
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные (формируются из ленты уплотненного теста ножом), прессованные (формируются путем продавливания через матрицу) и штампованные (формируются из ленты уплотненного теста штампом). По форме макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные (длиной 200 мм и более) и короткие (длиной менее 200 мм). Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом очень популярны макаронные изделия быстрого приготовления, для использования которых достаточно залить их кипятком и подождать несколько минут. По действующему государственному стандарту макаронные изделия быстрого приготовления — это изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле. В качестве дополнительного сырья обычно берут глутамат натрия и сушеные овощи. Считается, что первая лапша быстрого приготовления была изготовлена в XVI веке в Китае. Ее массовое производство началось в Японии с 1958 года японцем тайваньского происхождения Момофуку Андо. Макароны быстрого приготовления отличаются от традиционных макарон большим содержанием жира (до 20%). Сырьем для их производства служит только пшеничная мука мягких сортов. Время их готовки составляет всего несколько минут, в то время как классические макароны нужно варить до 10–20 минут.
Хлеб — это продукт, выпеченный из теста, изготовленный по соответствующим рецептурам и технологическим режимам. Предприятия по выпечке хлеба называют пекарнями или хлебозаводами. Хлеб — основной продукт питания населения нашей страны и многих других стран мира. Хлеб является источником углеводов (от 40 до 52%), клетчатки, растительных белков (5–8%), пищевых волокон и аминокислот (лизина, треонина, метионина). Он содержит витамины группы В, никотиновую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний). Ржаная мука содержит в большом количестве фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины. В ржаной муке находится много пищевых волокон, которые очищают кишечник, нормализуют его работу, предупреждая дисбактериоз. Ржаной хлеб более питательный, но труднее переваривается. Белый, пшеничный хлеб менее питательный, но более вкусный и легче усваивается в процессе пищеварения.
Физиологическая норма потребления хлеба в сутки для взрослого человека в среднем составляет около 300–400 г. Для людей умственного труда достаточно съедать около 150 г в день. Тем, кто занят тяжелым физическим трудом, дневную порцию хлеба стоит увеличить до 500 г в день. Больше хлеба едят в сельской местности, меньше — в городе. Молодые люди потребляют хлеба больше по сравнению с людьми пожилого возраста. В структуре питания бедного населения хлеб также составляет большую долю, в отличие от людей обеспеченных. Считается, что примерно 25% суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки, остальное — пшеничный хлеб, хотя еще 100 лет назад на Руси ели практически только ржаной хлеб. Пшеничного белого хлеба ели совсем немного, по церковным праздникам. Ржаной черный хлеб ели не только крестьяне, но и дворяне. Широко известны слова друга поэта А.А. Пушкина графа П.В. Шереметева: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!»
В настоящее время в Москве в сутки потребляется около 2000 т хлеба, причем в пересчете на одного жителя столицы потребление хлеба неуклонно снижается. В среднем москвич покупает не более 90 кг хлеба в год, что приблизительно соответствует средним западноевропейским показателям. В отдельных, периферийных российских регионах среднедушевое потребление хлеба доходит до 270 кг в год. В столице 30% всего хлеба приходится на батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта. До 5% проданного хлеба выбрасывается из-за потери качества вследствие нарушения режима и срока хранения, то есть нерационального его использования.
Дефекты хлеба и их причины: неправильная форма (неаккуратное обращение с горячим или свежевыпеченным хлебом), притиски (близкая посадка в печь тестовых заготовок), крупные трещины (недостаточное время расстойки, отсутствие пара в первый период выпечки), вогнутая поверхность, красная корка (мука из проросшего или морозобойного зерна), непромес (комочки непромешанной муки, плохое просеивание муки), уплотнение мякиша или закал (посадка теста в холодную форму или на холодный лист), хруст (попадание песка и других минеральных примесей). Хлеб является благоприятной питательной средой для развития различных микробов, некоторые из которых вызывают болезни хлеба, в частности две из них широко известны — плесневение и картофельная болезнь.
В нашей стране выпекается свыше 600 наименований хлебобулочных изделий, 90% объема их производства приходится на 40 наиболее популярных сортов. Хлеб можно разделить в зависимости от вида муки на ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и пшеничный, по содержанию сахара и жира — на простой (до 14%) и сдобный (14% и выше), по способу выпечки — на подовый и формовой, по способу реализации — на штучный и развесной. В названиях хлеба нет единого принципа. Часть сортов называют по виду муки («Пшеничный», «Житный»), в других подчеркивается особенность рецептуры («Молочный», «Ситный с изюмом», «Горчичный»). Есть названия хлеба по форме («Ромашка»), иногда в названии отражается потенциальный потребитель (булочки «Сту денческие»). Некоторые сорта хлеба учитывают местные или национальные особенности, связанные с производством хлеба («Минский», «Орловский», «Рижский», «Донецкий» и др.).
ЭТО ИНТЕРЕСНО!
БРИТАНСКИЙ СУПЕРМАРКЕТ ПРОДАЕТ ТАЮЩИХ СНЕГОВИКОВ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА
Обычно тающий снеговик — довольно печальное зрелище, и это знает любой, но когда снеговик сделан из шоколада и тает в горячем молоке, позволяя получить вкуснейший горячий шоколад, грустить становится не о чем. Сеть супермаркетов Aldi в Великобритании в преддверии праздничного сезона начала продавать очаровательных снеговиков для приготовления согревающего зимнего напитка. Снеговиков, которые выпускаются в двух вариантах — из молочного или белого шоколада, нужно просто смешать с горячим молоком, дав им растаять. Снеговики также содержат начинку из зефира и шоколадных капель, которая делает напиток еще более вкусным. Стоимость одного шоколадного снеговика составляет $2,5.
Kedem.ru
