Приведена краткая характеристика современной технологии производства отечественных круп. Собран и обобщен материал о сырье (зерне), видах круп, нормировании по сортам, номерам и маркам, а также сведения о гарантийных сроках хранения круп и времени варки. Приведены основные органолептические и физико-химические показатели качества круп и предложена методика бальной оценки качества готовой продукции. Сегодня основные производители дублируют изготовление традиционных круп с такими же сортами в варочных пакетиках. Использование варочных пакетиков значительно упрощает процесс порционного приготовления каш и гарниров. Перед варкой такая крупа не нуждается в промывке или переборке, она не пригорает и не прилипает к стенкам кастрюли. Чаще всего пакетики в рознице продаются упакованными в бумажные коробки массой 400-800 г. В каждую коробку помещают 5-10 пакетиков массой по 80 г. Материал основан на действующих нормативно-технических документах, данных классических работ и публикаций автора.
Представлены результаты адаптации технологии радиационной обработки гамма-излучением к различным видам сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции. Отработаны режимы облучения наиболее часто применяемых в пищевой промышленности видов пряностей, сушеных трав и овощей. Полученные результаты показали, что в большинстве изученных образцов достигнут минимальный уровень контаминации патогенных и условно патогенных микроорганизмов, либо полное их отсутствие, что демонстрируют высокую степень эффективности метода радиационной стерилизации сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции.
В статье дана сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности пряничных изделий разных видов, а также установлено место этих изделий среди других подгрупп мучных кондитерских товаров. Выявлены полезные свойства и противопоказания пряников. Установлено, что пряничные изделия характеризуются средней энергетической ценностью и усвояемостью, пониженной биологической и физиологической ценностями и биологической эффективностью. Лишь по степени удовлетворения суточной потребности в фосфоре, железе и витамине Е их можно отнести к продуктам со средним содержанием указанных веществ. Дана краткая история происхождения этих изделий.
Целью статьи является проведение сравнительного анализа химического состава и энергетической ценности полуфабрикатов и готовых напитков чая и кофе для выявления реальной пищевой ценности для потребителей этих напитков. Представлен анализ химического состава и энергетической ценности полуфабрикатов и готовых напитков чая и кофе (на основании Справочных Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания). Установлено, что химический состав и пищевая ценность готовых напитков чая и кофе существенно отличаются от сухих полуфабрикатов, предназначенных для их изготовления. Готовые напитки характеризуются пониженной энергетической ценностью, что очень важно при высококалорийном рационе питания за счет других продуктов питания.
В статье рассказывается об истории разведения и производства чая на территории Российской империи, Советского Союза, России. О зарождении культуры потребления чая, зарождении торговых марок «Краснодарский чай», «Мацеста чай. Туршу» об отличиях в производстве черного и зеленого чая.
В статье приведены сведения о пользе и вреде для здоровья человека различных видов безалкогольных напитков. Выделены специфичные полезные свойства отдельных подгрупп безалкогольных напитков (минеральной воды, кваса, газированных напитков, соков), обусловливающие их влияние на различные органы и системы организма человека. Приведены краткие исторические сведения о происхождении отдельных групп продукции.
Целью данной статьи является сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности вафель разных видов и выявление их полезных свойств с учетом проведенного анализа. Установлено, что несмотря на среднюю калорийность и усвояемость, пониженную биологическую, физиологическую ценность и биологическую эффективность вафли пользуются предпочтениями и спросом у многих потребителей — любителей сладкого. Им присущи определенные полезные свойства при умеренном потреблении, хотя выявлен и ряд вредных свойств.
В статье приведены результаты исследований по разработке методик оценки сенсорных показателей качества рисовой и гречневой круп при длительном хранении. Для оценки потребительских характеристик круп применены современные инновационные методы: комплексной балльной оценки кулинарно-подготовленного продукта и оценки свежести круп на приборе электронный нос «VOC-meter».
Максимальный риск снижения качества круп наблюдается при хранении их на полках магазинов и особенно в домашних условиях. Высокие температуры 20-25°С и выше и освещенность помещений резко сокращают сроки хранения продуктов. Рекомендуется покупать крупы с учетом их использования в течение 1-2 месяцев. Наблюдения и практика показывают, что появление вредителей при хранении более 2-3 месяцев это просто дело времени и может быть даже не связано с санитарными условиями проживания. Для непосредственного хранения круп на кухне нужно использовать специальные герметические емкости или контейнеры из пластика, стекла и керамики. Покупая крупы в магазине, следует обращать внимание, в первую очередь, на дату выпуска и срок годности товара. Желательно чтобы крупа была не старше 2-3 месяцев. Необходимо проконтролировать упаковку на предмет целостности. Не берите товар даже с небольшим повреждением упаковки, поскольку вероятность зараженности насекомыми в этом случае резко возрастает. Следует полностью отказаться от продуктов зараженных вредителями хлебных запасов в любой стадии развития. Употребление в пищу зараженных продуктов может привести к отравлению и аллергии. Население нашей страны в состоянии и достойно использовать в пищу продукты нормального качества.
Проведена модификация состава биологически активного комплекса (биокомплекс), состоящего из лизоцима, биологически активного белка молока — лактоферрина и пробиотических бактерий. Предложено проводить коррекцию состава пробиотических культур в биокомплексе путем замены типовых пробиотических культур на аутоштаммы пробиотиков конкретных пациентов. Обоснован этап внесения биокомплекса в технологии кисломолочной продукции — обогащенной ряженки. Установлено, что ряженка, обогащенная модифицированным биокомплексом, обладает выраженным антагонистическим действием по отношению к тест-культурам условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Проведенная оценка комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей ряженки, обогащенной биокомплексом, свидетельствовала о высоких ее потребительских свойствах. Включение в состав биокомплекса аутоштаммов пробиотических бактерий будет способствовать получению персонифицированных продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных веществ.
