Крупа — продукт, полученный из зерна путем отделения оболочек с последующим шлифованием, полирование, дроблением или без них. Крупа второй по значимости продукт (после муки), вырабатываемый из зерна. Предприятия по производству крупы называют крупозаводами или крупорушками. Крупорушка (от слов «крупа» и «рушить») — небольшое предприятие или машина по очистке и переработке зерна в крупу, а также машина для приготов ления крупы из зерен. Технология производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, гидротермическая обработка (ГТО), шелушение и разделение продуктов шелушения, дробление, шлифование и полирование [1-3].
Очистка от примесей. Очистка зерна от примесей проводится также, как и на мелькомбинате, то есть зерновую массу продувают воздухом для удаления летучих мелких примесей (аспирация) и очищают на специальных решетах. В чистом зерне нормируется содержание сорной примеси (до 0,3-0,5%), в том числе минеральной и вредной примесей не более 0,1% и 0,05% соответственно.
Гидротермическая обработка (ГТО). ГТО — воздействие на зерно горячим паром при температуре 110-160 °C в течении 1,5-5 мин. После такой обработки цветковые, плодовые и семенные оболочки зерна становятся более хрупкими, а ядро приобретает большую прочность. В результате последующего шелушения выход целой крупы увеличивается, доля отходов уменьшается. Пищевая ценность крупы также повышается, поскольку в эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов, сокращается время варки, консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. Частичная инактивация ферментов при это замедляет гидролиз жиров и их окисление, крупы приобретают приятный запах и дольше хранятся. Вместе с тем ГТО или пропаривание приводить к некоторому обеднению аминокислотного состава белков и ухудшению товарного вида крупы. Так при выработке рисовой крупы ГТО вообще не рекомендуется проводить, так как готовая крупа даже при невысокой температуре пропаривания приобретает желтоватый оттенок, а у гречневой крупы ядрицы приятный кремовый цвет переходит в коричневый цвет разных оттенков.
Для сравнения, на мелькомбинате тоже проводят кондиционирование, или гидротермическую обработку (увлажнение и отлежку) зерна. Это делается также для создания оптимальных условий для переработки зерна в муку. Но в этом случае, наоборот, добиваются того, чтобы оболочки зерна стали более эластичными, а эндосперм — хрупким (оболочки становятся в 15–20 раз механически прочнее эндосперма).
Шелушение и разделение продуктов шелушения. Шелушение — удаление с поверхности зерна цветковых (рис, овес, ячмень, просо), плодовых (гречиха, пшеница, кукуруза) и семенных (горох, фасоль, чечевица) оболочек. После прохода зерновой массы через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из целой шелушеной крупы, дробленной крупы (сечки), нешелушеного зерна, оболочек (лузги) и мучели (мучки). Разделение продуктов шелушения на фракции начинают с отсева дробленной крупы, мучели и лузги, Затем выделяют нешелушенное зерно, которое направляют на повторное шелушение. Гречневую крупу ядрицу получают сразу после разделения продуктов шелушения, шелушенное ядро остальных культур направляют на дальнейшую обработку.
Дробление, шлифование и полирование. Дробление проводят при производстве перловой, ячневой, полтавской и кукурузной круп. Шлифование — удаление с поверхности шелушенных ядер остатков плодовых, семенных оболочек и зародыша, а также придания отдельным крупинкам овальной или шаровидной формы. При этом теряется и часть эндосперма, уменьшается выход готовой крупы. Процесс шлифования основан на трении крупы о об абразивную или шероховатую поверхность рабочих органов специальных шлифовальных машин и трении крупинок между собой. При выработке отдельных круп, например риса, применяют полирование, при этом абразив в шлифовальной машине заменяют специальной кожей или белой пищевой резиной.
В табл. 1, 2 собраны сведения о пищевой ценности, сырье, видах, сортах, номерах и марках 10 основных круп, вырабатываемых отечественными крупозаводами в настоящее время в соответствии [4-17]. Пищевая ценность определяется, в первую очередь, химическим составом продукта (табл.1), который колеблется в широких пределах (в граммах на 100 грамм продукта с влажность 14%.): углеводы — 52,9-75,0, белки — 7,023,4, жиры — 0,7-2,9, минеральные вещества (зола) — 0,7-2,9, клетчатка — 0,2-6,0. Углеводы — основная часть всех видов круп, ее энергетический материал. От углеводного состава крупы, частности от соотношения в крахмале амилазы и амилопектина, зависят кулинарные качества готовой каши такие как усвояемость, время варки, а также консистенция свежеприготовленной каши (рассыпчатая или размазня), и каши после некоторого хранения.
Белки многих круп являются полноценными по аминокислотному составу, но не идеальные по балансу (соотношению) лимитирующих аминокислот. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными. Биологическая ценность круп также связана с наличием клетчатки, присутствие которой оказывает положительное влияние на моторику кишечника, хотя немного снижает усвояемость белков.
Основную долю жиров составляют свободные липиды, которые характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот. Относительно высокое содержание жиров отмечается в овсяных крупах в крупа (до 5-6 %). Минеральные вещества круп (зола) характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и ми кроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Крупы богаты витаминами: В6 В2, PP, небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы.
Показатели качества круп. Общими для всех видов крупы показателями качества являются органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей)
Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет, однотонный без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Каждый вид свежей крупы имеет слабо выраженный аромат. Затхлый, плесневелый, мышиный, бензиновый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.
Качественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус.
Влажность для разных видов крупы должна быть не более 12-17%, продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна быть суше на 1,0-1,5%, чем используемая для текущего потребления. Нормируется сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучка. В составе сорной примеси особенно строго учитывают минеральную, вредную примеси и испорченные ядра. Установлены норы по содержанию нешелущенного зерна, битых(колотых) ядер и мучки. Мучка — это мелкие частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма, проходящих через сито с отверстием 1,5 мм. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании данных о количестве примесей. Взятая навеска принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стан дартом нормы. Крупность и степень выравненности крупы являются важными показателями, который влияет на кулинарные достоинства крупы. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек — не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса — не более 0,4 мг. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.
Для объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка готовой каши [1,16,17]. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения этого признака снижается оценка в порядке, указанном в табл. 3.
Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом.
Для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха — 5, консистенции — 4, цвета — 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус — 5х8 = 40; запах — 5х5 = 25; консистенция — 5х4 = 20; цвет — 5х3 = 15). Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества — от 89 до 80 включительно, удовлетворительного — от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу.
В последнее время широкое распространение получило продажа круп в специальных варочных пакетиках (Рис 1). Варочный пакетик изготовлен из пищевой перфорированной пленки высокой прочности специально для продуктов, проходящих термообработку в упакованном виде. Сегодня основные производители дублируют изготовление традиционных круп с такими же сортами, но в варочных пакетиках. Использование варочных пакетиков значительно упрощает процесс порционного приготовления каш и гарниров. Перед варкой крупа не нуждается в промывке или переборке, она не пригорает и не прилипает к стенкам кастрюли. Чаще всего пакетики в рознице продаются упакованными в бумажные коробки массой 400-800 г. В каждую коробку помещают 5-10 пакетиков массой по 80 г.
