Обеспечение сохранности крупы в значительной степени зависят от правильности оценки потребительских характеристик в период хранения. Актуальность работы определяется необходимостью совершенствования методологии и разработки инновационных методик для оценки потребительских характеристик круп [1].
Объектом исследования данной темы являлись крупа гречневая ядрица и крупа рисовая. Исследования по сенсорным показателям качества круп, находящихся на длительном хранении в складских условиях, проведены с применением современных инновационных методов для оценки потребительских характеристик:
• объективного метода комплексной балльной оценки кулинарно-подготовленного продукта,
• метода сенсорного анализа на приборе электронный нос «VOC-meter».
Известны способы органолептической оценки свежести круп описательным методом, предусматривающим определение цвета, вкуса и запаха. При этом в продукте не должно быть прогорклого и кислого вкуса, затхлого и плесневелого запаха (ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия и ГОСТ Р Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия»). Недостатками указанного способа являются:
• субъективность, т.к. ощущения цвета, вкуса и запаха зависят от физического, психологического состояния экспертов;
• невозможность получить численные значения исследуемых характеристик продукта, и, следовательно, недостаточно высокая точность определения;
• необходимость перерывов для восстановления обонятельных и вкусовых рецепторов экспертов, что существенно удлиняет процесс;
• трудность выявления порчи крупы на начальных этапах.
Несмотря на указанные недостатки, метод дегустации широко применяется в практике оценки качества пищевых продуктов. Следует отметить, что научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. [1, 2].