Согласно ГОСТ 15810-2014 пряничные изделия подразделяются на пряники и коврижки, отличающиеся в основном формой и размерами, но незначительно отличающиеся полезными свойствами и химическим составом. Поэтому в дальнейшем все виды пряничных изделий условно называются пряниками.
Пряничное изделие — мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30%), сахаров и/ или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5% до 20%, массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей жира не более 15%.
Пряник: единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.
Медовый пряник: пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10%.
Коврижка: пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.
В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные [1].
По составу основного сырья (мука пшеничная, сахара и жиры) и назначению пряники относятся к мучным кондитерским изделиям. По химическому составу и пищевой ценности они занимают промежуточное положение между печеньем и бисквитными тортами, отличаясь от печенья повышенным содержанием воды (12,0–13,5% против 4,5–6,5% у печенья), а от тортов — пониженным содержанием воды (24,1–30,9%). Соответственно массовая доля сухих веществ у пряников меньше, чем у печенья, но больше, чем у бисквитных тортов.
Различия между разными видами пряничных изделий по массовой доле влаги значительны по нижнему допускаемому уровню у заварных и сырцовых пряников и по верхнему уровню — у коврижки, причем эти различия обусловлены рецептурой изделий. Повышенная влажность характерна для коврижки с начинкой, так как выпеченные пряничные полуфабрикаты прослаиваются начинкой только после их выпечки. Так, влажность заварных пряников составляет 8,5–16%, сырцовых пряников — 11,0–16,0, коврижки — 14,0–20,0%.
Кроме того, разные виды пряничных изделий отличаются по плотности, в г/ см3 : заварные пряники от 0,35 до 0,55; сырцовые пряники — от 0,55 до 0,75, коврижка — не более 0,60, то есть плотность заварных пряников самая низкая, а у коврижки — самая высокая.
Разные виды пряничных изделий имеют и разную толщину, в мм, не менее: пряников, в том числе медовых, массой более 30 г — 18; пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12; коврижек в каждом слое — 30 [1].
История происхождения пряничных изделий. Прообразом современного пряника принято считать медовые лепешки, о которых упоминается в старинных летописях, датированных 350 годом до нашей эры. Об этой сладости знали древние египтяне, а у римлян она была одним из самых любимых кушаний. В бельгийском городке Динан такую выпечку готовили на Рождество и называли «лебкухен».
На Руси первые пряничные изделия появились в начале IХ века и по началу представляли собой смесь ржаной муки среднего помола с медом и соком лесных ягод. Со временем правила приготовления претерпели изменения, в тесто стали добавлять душистые травы и пряности, завезенные в Россию из Индии и ближневосточных земель. В ХVIII столетии за медовыми лепешками окончательно закрепилось наименование «пряник», и они максимально приблизились к тому вкусу, который известен сейчас [2].
Энергетическая ценность (ЭЦ) пряников составляет 346–366 ккал / 100 г, причем заварные пряники отличаются от сырцовых повышенной ЭЦ. Преобладающими веществами сухих веществ пряников, обуславливающих их ЭЦ, являются углеводы (75,0–75,6%), а среди них крахмал (38,8 – 41,0%) [3]. Сырцовые пряники содержат несколько больше крахмала и меньше сахара, чем заварные (34,5 и 36,2% сахаров соответственно). По массовой доле сахаров пряники превосходят сахарное и затяжное печенье, а заварные пряники по сахаристости превосходят даже сдобное печенье.
ЭЦ обусловлена также белками (5,9– 6,3%) и жирами (2,1–4,7%). Различия между сырцовыми и заварными пряниками по содержанию белков незначительны, а по содержанию жиров заварные пряники превосходят сырцовые в 2,2 раза. Другие энергетические вещества, в том числе и органические кислоты, в пряниках отсутствуют.
По ЭЦ пряники относятся к среднекалорийным продуктам, так как удовлетворяют за счет рекомендуемой порции потребления (30 г) всего 4% суточной потребности в энергии.
Биологическая ценность (БЦ) пряников без начинки низкая, так как основным источником в них белков является пшеничная мука, белки которой относятся к неполноценным из-за низкого содержания лизина. В пряниках с начинкой сгущенного молока БЦ возрастает за счет полноценных молочных белков. Распространенные в пряниках фруктово-ягодные начинки (яблочная, клюквенная и т.п.) не влияют на БЦ пряников, так как содержание в них белков низкое.
Биологическая эффективность (БЭ) пряников невысокая, так как они отличаются средним (заварные пряники) или низким содержанием жиров (заварные пряники). При их производстве используются кондитерские жиры, пальмовое масло, маргарин, которые отличаются пониженным содержанием незаменимых жирных кислот и низкой БЭ.
Физиологическая ценность пряников (ФЦ) обусловлена в основном минеральной, витаминной ценностями, пищевыми волокнами.
Минеральная ценность пряников низкая, так как источникам минеральных веществ служит пшеничная мука высшего сорта, реже первого или второго сортов, которые бедны этими веществами [4]. Массовая доля золы в заварных и сырцовых пряниках составляет всего 0,3%. Преобладающим минеральным веществом пряников является калий (71–76 мг%), однако по степени удовлетворении потребности в нем разовой дозой (30 г) пряники относятся к продуктам с низким содержанием калия.
На втором месте по количественному содержанию находится фосфор (50 – 53 мг%), на третьем месте — кальций, на четвертом — магний. По степени удовлетворения суточной потребности в этих макроэлементах пряники можно отнести к продуктам со средним содержанием фосфора и низким содержанием кальция и магния.
Пряники содержат также микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец и другие, среди которых преобладает железо (0,8–0,9мг%). По степени удовлетворения суточной потребности в железе пряники относятся к продуктам со средним его содержанием.
Витаминная ценность пряников определятся витаминами Е и группы В, среди которых преобладает витамин РР (никотиновый эквивалент). Источником витамина Е в пряниках служат добавляемые по рецептуре жиры, которых больше в заварных пряниках по сравнению с сырцовыми. Поэтому заварные пряники отличаются повышенным содержанием витамина Е (2,4 мг%) по сравнению с сырцовыми пряниками (1,5 мг%).
Источником витаминов группы В в пряниках является пшеничная мука. По содержанию этих витаминов заварные и сырцовые пряники практически не отличаются.
Степень удовлетворения суточной потребности в этих витаминах у пряников низкая. В них отсутствуют витамины А, С и Р.
Пищевые волокна (ПВ) в пряниках содержатся в среднем количестве (2,1– 2,2 мг%), причем сырцовые и заварные пряники по их содержанию не имеют практических различий. Добавление в пряники фруктовой начинки позволяет увеличить содержание в них ПВ.
Наряду с указанными функциональными ингредиентами в пряниках содержатся ароматические вещества, гликозиды пряностей, добавляемых по рецептуре (например, перец, имбирь и т.п.), а во фруктовых начинках — полифенольные соединения. Эти вещества несколько улучшают ФЦ пряников. Однако в целом пряники относятся к продуктам с пониженной ФЦ. Лишь по содержанию фосфора, железа и витамина Е они относятся к продуктам со средним содержанием указанных веществ.
ФЦ медовых и шоколадных пряников повышается за счет функциональных ингредиентов меда и какао продуктов: витаминов группы В, ненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.
Усвояемость пряников средняя, так как в них содержится достаточно много веществ с невысокой усвояемостью (крахмал, растительные белки, пищевые волокна). Это свойство пищевой ценности пряников является достоинством для людей с пониженными энергозатратами, так как медленное усвоение энергетических веществ обуславливает постепенное выделение энергии, что позволяет организму использовать ее на поддержание необходимого энергетического баланса.
Безвредность пряников определяется в первую очередь безопасностью используемого сырья, в котором, как правило, отсутствуют вредные вещества. Исключение составляют используемые жиры, в состав которых могут входить транс — изомеры жирных кислот, оказывающие вредное воздействие на организм человека.
Кроме того, при производстве пряников используются химические разрыхлители (хлористый аммоний и др.), вследствие чегов пряниках создается щелочная среда. Допустимый уровень щелочности предусматривается ГОСТ Р. Однако даже в допустимом количестве щелочные соединения могут вызывать изжогу у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока или заболеваниями поджелудочной железы.
К числу достоинств пряников, обуславливающих их полезные свойства и потребительские предпочтения, относится их органолептическая ценность.
Органолептическая ценность — совокупность органолептических свойств продукта, к которым относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция [5].
Наибольшую значимость для потребителей имеет вкус и запах. Все виды пряничных изделий характеризуются ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха.
Внешний вид — комплексный показатель, в который входят форма, цвет и поверхность. По ГОСТ эти единичные показатели регламентируются как единичные показатели.
Форма должна быть правильной, разнообразной (округлой, овальной, прямоугольной фигурной), нерасплывчатой, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя сторона — ровная.
Поверхность должна быть сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.
Кроме того, у пряничных изделий устанавливается показатель вид на изломе. Пропеченные изделия должны быть с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия [1].
Полезность пряничных изделий. Сахара, входящие в химический состав пряников, приводят к выбросу в кровь гормонов счастья, от чего после сладкого перекуса резко повышается настроение.
Польза пряников объясняется сразу несколькими компонентами в их составе: пищевыми волокнами, улучшающими работу желудочно-кишечного тракта, способствующие выведению токсичных элементов, радионуклидов, избытка холестерина. Пряники могут служить дополнительным источником витамина Е, фосфора и железа. Для лиц с повышенными энергозатратами, в том числе и детей, пряники могут служить хорошим источником энергии, а повышенная органолептическая ценность делает эти продукты привлекательными для разных категорий населения.
Противопоказания. Вследствие повышенного количества углеводов, в том числе и сахарозы, пряничные изделия противопоказаны лицам, предрасположенным или страдающим диабетом и ожирением, а также с пониженными энергозатратами.
Таким образом, пряничные изделия характеризуются средней энергетической ценностью и усвояемостью, пониженной биологической и физиологической ценностями и биологической эффективностью. Лишь по степени удовлетворения суточной потребности в фосфоре, железе и витамине Е их можно отнести к продуктам со средним содержанием указанных веществ.