Крупы не являются скоропортящимися продуктами. Гарантированные сроки хранения круп в стационарных хранилищах определены ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (с Изменением № 1) (Табл.1).
Крупу хранят в специальных чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 12-180 С и относительная влажность (ОВВ) воздуха не более 60-70%. Хорошо сохраняется крупа в сухом состоянии, имеющая влажность ниже критического уровня на 1-2%, то есть до 14-14,5%. При данных условиях срок хранения круп составляет от 4 (овсяные крупы) до 24 (бобовые) мес. При хранении крупы свыше сроков, указанных в табл.1, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы [1-4].
Норма стандарта о том, что гарантийный срок хранения круп для районов Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья снижен в среднем на 30-40%, по нашему мнению устарела. В настоящее время благодаря имеющейся материально-техническая базе элеваторно-складского хозяйства, квалификации специалистов и современным технологиям в указанных районах режимы хранения соблюдаются ничуть не хуже, чем во всех остальных районах нашей страны. Тем не менее временной зазор в 3-4 месяца следует оставить по другой причине. Дело в том, что гарантийный срок хранения начинается со дня производства и включает в себя не только хранение в стационарном хранилище, но и хранение в магазине, на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
В магазинах и в общественном питании хранят сравнительно небольшие партии круп, обеспечивающие бесперебойную работу предприятия в течение 10-45 дней. Организация и режимы хранения при этом, как правило, близки в оптимальным. Температура помещений не выше 10-18°С. Строго соблюдается товарное соседство, исключающее совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т.п.), поскольку крупа легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.