Эта подгруппа мучных кондитерских изделий отличается от изделий других подгрупп наличием тонких вафельных листов (вафель) с начинкой или без нее. В ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия [1] дано определение основных терминов, а также классификация вафель на виды по разным признакам.
Вафли — мучное кондитерское изделие выпеченное, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм (с учетом граней), содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5%.
Сдобные вафли — мучное кондитерское изделие выпеченное, толщиной не более 20 мм (с учетом граней), на основе муки, сахара и жира, c содержанием муки не менее 50%, с массовой долей влаги не более 20%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%. Разновидностью сдобных вафель являются мягкие "бисквитные" вафли, толщиной от 25 до 30 мм (с учетом граней), массовой долей влаги более 10%, массовой долей общего сахара более 20%.
Вафли (сдобные вафли) с начинкой. Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, состоящее из вафель (сдобных вафель), прослоенных или заполненных начинкой(ами), массовая доля вафель в котором составляет не менее 20% от массы кондитерского изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры продукт изготавливают: плоской или объемной формы; с начинкой; без начинки; глазированные; частично глазированные; неглазированные; с отделкой поверхностей; без отделки поверхностей.
В зависимости от состава сырья начинки подразделяют:
• на жировые (тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%);
• пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 10% с учетом рецептурного содержания орехов);