Втовароведении традиционно в разделе «Вкусовые товары» рассматриваются химический состав чая и кофе, которые по своей сути являются полуфабрикатами для приготовления готовых напитков чая и кофе, употребляемых чаще в горячем виде [1]. При этом игнорируется тот факт, что при заваривании чая и варке кофе в горячий настой переходят преимущественно только водорастворимые экстрактивные вещества, да и то не в полном составе. Поэтому нельзя полностью переносить данные о химическом составе и пищевой ценности сухих полуфабрикатов чая и кофе на приготовленные из них готовые напитки.
Целью настоящей статьи является проведение сравнительного анализа химического состава и энергетической ценности полуфабрикатов и готовых напитков чая и кофе для выявления реальной пищевой ценности для потребителей этих напитков.
Данные о химическом составе и энергетической ценности полуфабрикатов и готовых напитков чая и кофе представлены в табл. 1 и 2.
Как видно из данных табл. 1 и 2, химический состав полуфабрикатов чая и кофе существенно отличаются от химического состава приготовленных из них напитков, в первую очередь содержанием воды. Полуфабрикаты являются сухими продуктами с массовой долей воды от 4,7 до 8,5%. Готовые напитки содержат 86,6–98,7% воды. Все сухие вещества в них находятся в растворенном состоянии и относятся к экстрактивным веществам. Практически все нерастворимые вещества при заваривании чая и варке кофе остаются в чайной заварке или кофейной гуще и потому не представляют интереса с точки зрения пищевой ценности.
В состав экстрактивных веществ готовых напитков чая и кофе входят сахара, растворимые белки, кофеин, полифенольные соединения, отдельные минеральные вещества. Однако содержание их по сравнению с сухими полуфабрикатами существенно меньше. Это объясняется тем, что в сухом чае и кофе массовая доля веществ дана в пересчете на 100 г продукта, а в готовых напитках приведено количество веществ, экстрагированных из сухой заварки на 100 мл настоя, извлеченных из 2 г чая и 6 г молотого кофе (рекомендуемые нормы) [3]. К тому же не все экстрактивные вещества извлекаются из заварки полностью. Об этом свидетельствует тот факт, что при повторном добавлении воды к заварке после отделения от нее настоя чай и кофе вновь завариваются, хотя и с меньшим количеством экстрактивных, красящих и ароматических веществ.