В статье рассматриваются вопросы формирования композиций растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу. В ней отмечаются проблемы соотношения жирных кислот, поступающих с пищей, и пути их решения. Для этого авторы предлагают метод купажирования четырех видов растительных масел. С математической точки зрения задача купажирования сводится к задаче условной оптимизации, в которой в качестве условий выступают рекомендуемые, адекватные и иные нормы потребления компонентов смеси.

Использован двухэтапный алгоритм проектирования овсяного печенья, который заключается в проведении на первом этапе эвристической экспертизы, с использованием метода ПАТТЕРН. Оценивали потребительские характеристики овсяного печенья методом рейтинговой оценки и определяли доминантные (ДХ) и рецессивные (РХ) по 10-балльной шкале. Дальнейшему дроблению на более низком уровне подвергали только доминантные характеристики, а рецессивные характеристики рассматривали в качестве незначимых. Выявленные «ключевые потребительские характеристики» переведены в «ключевые дескрипторы» продукции, позволившие обосновать ингредиенты, обеспечивающие ожидаемые потребительские свойства проектируемой продукции.

Сокращение товарных потерь при хранении свежих плодов является важной народно-хозяйственной задачей, решение которой позволит обеспечить население ими в течение всего года. Целью данной статьи является сравнительный анализ требований к показателям оптимально-влажностного режима свежих овощей, установленных в действующих нормативных документах. Проведен сравнительный анализ показателей температурно-влажностного режима разных видов свежих плодов, регламентированных в разных действующих нормативных документах как рекомендуемые оптимальные режимы. Установлены общность и различия требований в этих документах, а также отсутствие рекомендаций температуры и ОВВ в новых модифицированных стандартах на яблоки, косточковые плоды и ягоды. Выявлены несоответствия рекомендуемых режимов отдельных видов плодов их биологическим особенностям. Установлено, что действующие нормативные документы, регламентирующие требования к оптимальному температурновлажностному режиму хранения, несовершенны и требуется их модернизация путем унификации требований к ОВВ, а также дифференциации температуры в зависимости от степени зрелости плодов, способных к дозреванию. Для этой цели целесообразно разработать стандарты на методы хранения по группам свежих плодов: семечковых, косточковых, ягод, цитрусовых, субтропических, тропических плодов и орехов. В таких стандартах целесообразно дифференцировать температурно-влажностный режим в зависимости от видовых, сортовых особенностей, в том числе групп сортов по срокам созревания.

При изучении форм реализации продукции предприятиями общественного питания выявлен предмет продажи, являющийся основой для реализации экономики впечатления — кофе и кофейные напитки. Доказана популярность и интернациональность кофе в современном мире. На основе анализа информации предложены новые формы использования экономики впечатлений путем модернизации существующих в индустрии питания дополнительных услуг, в основном досуговых, в том числе развлекательных и информационно-консультационных (консалтинговых).

Целью данной статьи является анализ промышленного и торгового ассортимента, представленного в магазинах торговых сетей г. Орла. Обследован и проанализирован укрупненный ассортимент категории плавленых сыров, который представляет собой набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. В статье даны рекомендации по совершенствованию промышленного и торгового ассортимента категории плавленых сыров путем внедрения в производство отечественных разработок, направленных на повышение потребительской ценности за счет использования отечественного растительного сырья, богатого ценными биологически активными веществами.

Дана характеристика доли зерновых культур в общем объеме валового сбора зерна, урожайности и экспорте зерна в Российской Федерации за последние годы (2014-2018). Показано, что валовые сборы и урожайность зерна в среднем увеличились более чем на 6 процентов. Доля озимой пшеницы составила 70%, яровой 30%, озимого ячменя примерно 10%, ярового — 90%. Валовый сбор зернобобового зерна на 70% состоит из гороха, на тритикале приходится чуть больше 2% от всего зерна ржи. В среднем, примерно 70-80% собранной в России пшеницы приходится на 3-й и 4-й классы, остальное это техническое (фуражное или кормовое) зерно 5 класса. Доля сильной пшеницы 1 и 2 класса, как правило, не превышает 5 процентов. Наибольшая доля продовольственной пшеницы приходится на Южный федеральный и Северо-Кавказский округа, а также Поволжье, где доля продовольственной пшеницы достигает 90%.

Приведены данные по широте и глубине рынка овсяного печенья в Москве. Полученные данные позволяют отнести рынок овсяного печенья к стабильно развивающемуся. Овсяное печенье является широко известным продуктом питания, занимает второе место в рейтинге узнаваемости, первое — по частоте потребления, второе — по темпам роста данного сегмента рынка.

Состав кофе разных видов отличается в зависимости от страны производства и режимов обработки. Целью исследования было сравнение по содержанию экстрактивных веществ и выявлению дескрипторов, необходимых для описания аромата кофейных напитков, приготовленных из кофе Арабика в образцах, экспортированных из Гватемалы, Вьетнама и Эфиопии. Был использован экспресс-метод определения экстрактивных веществ в образцах зерен, молотых в одинаковых условиях при заваривании в турке и настаивании. Влажность зерен определяли по стандартной методике: она составила 3,43.9%, что не выше нормируемого значения, равного 5,5%. По содержанию экстрактивных веществ образцы отличаются, значения лежат в широком интервале: 37,90% (Эфиопия), 29,61 (Вьетнам), 29,38 (Гватемала). Все значения значительно превышают нормируемые значения этого показателя. Содержание экстрактивных веществ в кофе не позволяет судить о потребительских свойствах кофейных напитков и выражаемых ими ароматов. Для оценки потребительских свойств кофейных напитков проведена оценка ароматов кофейных напитков описательным методом. Богаты оттенками аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Гватемалы. Они характеризуются дескрипторами «цветочный», «цитрусовый», «карамельный», «ягодный», «яблочный». На 2-ом месте по аромату напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Эфиопии. Их аромат можно описать используя дескрипторы «пряный», «ягодный» «карамельный», «сладкий». Наиболее бедны по аромату напитки, изготовленные из зерен, поставляемых из Вьетнама.

В статье исследуются проблемные аспекты классификации многокомпонентных пищевых продуктов и продовольственного сырья, возникающие у должностных лиц таможенных органов при проведении таможенного контроля достоверности заявленного кода по ТН ВЭД ЕАЭС, на основании анализа материалов судебной практики. Рассматриваются возможные пути решения выявленных проблемных аспектов.

В производстве зефира в качестве пенообразующего компонента используют яичный белок, который нельзя употреблять отдельным категориям населения – лицам, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся. Актуальным является разработка способа получения зефира с использованием растительного белка взамен животного, например из бобовых культур. В работе в качестве объектов исследования использовались свежеприготовленные и консервированные белковые экстракты из белой фасоли, чечевицы и нута, исследованы их пенообразующие свойства. Исследовано влияние дозировки белкового экстракта из чечевицы на показатели качества зефирной массы. Органолептическая оценка образцов зефира показала, что они имеют приятный вкус без постороннего запаха. Наилучшим образцом по консистенции, структуре, форме и поверхности являлась зефирная масса с содержанием экстракта в количестве 19 % (к общей массе). Расчет пищевой ценности зефира показал, что в разработанном изделии содержится больше белков, минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность разработанного образца зефира составила 311,5 ккал, что на 23 ккал меньше чем в контроле на яичном белке.

Рассмотрены вопросы проведения органолептического тестирования нового вида печенья. Представлен алгоритм проведения серии дегустаций. На основе ранжирования предложены дескрипторы для оценки печенья с вводом гречневой муки. Показаны достоинства и недостатки современного органолептического анализа. Разработано оборудование, которое позволит инструментальными методами оценивать реакции организма при органолептической оценке продуктов. Показано, что возможно будет проводить исследования нейроэлектрических реакций на вкусовые ощущения.