Кофейная отрасль стала одной из самых стабильных и глобальных. Стабильности рынка способствует слабовыраженная сезонность. Так, летом наблюдается только примерно 5%-ное снижение потребления продукции [1]. Отмечается, что кофе стал вторым по потребляемости населением напитком после воды и занимает 2-е место по экспорту после нефти. Из кофе видов Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa наибольшее распространение имеют первые два. На мировом рынке представлен широкий ассортимент кофейной продукции, отличающейся районами сбора, сортами, способами обработки, упаковки, поставщиками которых являются Бразилия, Вьетнам, Гватемала, Индонезия, Индия, Перу, Колумбия, Мексика, Уганда, Эфиопия и еще около сорока стран [2].
Для людей, потребляющих кофейные напитки, важен их тонизирующий эффект и удовольствие от аромата и вкуса. Известно, что тонизирующий эффект кофе обеспечивает основное действующее вещество — кофеин. Однако флейвор напитков во многом зависит от наличия и соотношения других веществ. Климат, погодные условия, состав почв произрастания деревьев определяют накопление в них экстрактивных веществ. Способы обработки зеленых зерен влияют на взаимные превращения всех присутствующих в них веществ, а как следствие — на потребительские свойства кофейных напитков.
Среднедушевое годовое потребление кофе россиянами в 10-12 раз меньше, чем во многих странах. Однако в последние годы культура потребления кофе растет, российские предприятия общественного питания внедряют новые услуги. В больших городах устанавливают в шаговой доступности кофе-автоматы с типовым набором напитков, все популярнее продажа кофе «на вынос». В этих условиях важна воспроизводимость потребительских свойств кофе и кофейных напитков [3].
В состав экстрактивных веществ зеленых зерен кофе входят алкалоиды, фенольные соединения, углеводы, представленные моно- и дисахарами, липиды, органические кислоты (лимонная, винная, яблочная, кофейная), аминокислоты, минеральные элементы и ряд других минорных веществ. В процессе обжарки зерен спектр химических соединений расширяется за счет вновь образующихся так, что достигает до 1000 химических соединений и около 800 из них отвечают за вкус кофейного напитка. Например, инертная во вкусовом плане клетчатка влияет на консистенцию напитка, а потому способствует наполненности его вкуса и аромата. За счет реакции Майяра образуется широкий спектр меланоидинов, придающих зернам коричневый цвет и горьковато-сладковатый вкус и аромат, поэтому обжарка способствует получению широкого ассортимента продукции из одного вида зерен [1].