Известно, что, рекомендуемый уровень жиров в суточном пищевом рационе должен составлять 30 – 35 % от его общей калорийности. Они являются источником энергетического и пластического материала, а также поставщиком физиологически-функциональных ингредиентов. Однако питание россиян имеет существенные отклонения от сбалансированного, в особенности по уровню потребления ненасыщенных жирных кислот и витаминов, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем.
Среди функциональных пищевых ингредиентов особое внимание уделяется полиненасыщенным жирным кислотам, которые участвуют в качестве структурных элементов биомембран клеток в нормализации кровяного давления, агрегации тромбоцитов, расщеплении холестерина и липопротеинов низкой плотности, оказывают эффективное положительное влияние на стенки кровеносных сосудов, на обмен витаминов группы В, стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, адаптацию к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [1].
Важным является не только суммарное содержание этих кислот, но и их соотношение. В соответствии с рекомендациями [2], оптимальное соотношение омега-6: омега-3 от 5:1 до 10:1. В природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. Поэтому наиболее эффективным направлением создания масел, сбалансированных по заданному составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 является их купажирование. При разработке рецептур новых сбалансированных композиций немаловажно учитывать вкусовые характеристики, устойчивость к окислению, себестоимость и др.
Нормы физиологической потребности компонентов жиров для функциональных ингредиентов и их функциональное значение указаны в таблице 1.
Сбалансированность купажа растительных масел может быть достигнута с учетом структурные характеристик, соответствующих установленным рекомендациям [2] и массы компонентов, соответствующей нормам потребления [3].