Всовременной практике производства и сбыта продуктов питания повсеместно и постоянно требуется провести органолептический анализ. При создании персонифицированных продуктов и рационов значимость органолептического анализа возрастает, поскольку каждый создаваемый пищевой продукт должен соответствовать вкусовым предпочтениям и представлениям об этом продукте человека, для которого он создается.
Органолептический анализ — это исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств. Оценка органолептических показателей продукции как контрольной процедуры осуществляется на всех пищевых предприятиях на стадиях производства продукции, выпуске ее с предприятия, также и для оценки отношения потребителей к её вкусовым качествам. В действующих нормативных документах в Российской Федерации заложено описание органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) всех пищевых продуктов. Для выявления органолептических показателей используют профессиональные дегустационные группы или комиссии по органолептической оценке качества продуктов, составленные из группы испытателей.
Потребитель, выбирая пищевую продукцию, основывается на своем собственном представлении об ее органолептических характеристик, оценивая ощущаемое им свойство тестируемого образца. Разработчики пищевой продукции на стадии ее создания выявляют потребительские предпочтения потенциальных покупателей на стадии проектирования продукции, а затем в ходе многократных выработок и проведения дегустаций, стараются приблизиться по конкретным показателям к выбранному эталону. Потребительские оценки выявляют в фокус-группах, затем в профессиональных комиссиях переводят потребительские предпочтения в профессиональные описания.
Целью органолептических тестирований являются — категоризация, ранжирование или описание продукта. Выбор подходящего метода органолептической оценки зависит от цели теста. Однако показатели качества продукции, тип дегустаторов, участвующих в тестировании, условия проведения оценки, требуемый уровень прецизионности и статистическая достоверность выводов также влияют на выбор метода органолептической оценки.