Пастильные изделия пенообразной структуры — зефир и пастила получили высокую популярность у потребителя благодаря своим полезным свойствам из-за содержания в составе натурального фруктового сырья и студнеобразующих компонентов (пектина, агар-агара, желатина), невысокой калорийности, сахароемкости и себестоимости. В качестве пенообразующего компонента для таких изделий используют яичный белок животного происхождения в нативном или сухом виде, который нельзя употреблять отдельным категориям населения — людям, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся [1].
Цель работы — разработка технологии зефира на агар-агаре с использованием растительного белка из чечевицы взамен яичного белка.
Задачи работы: исследовать пенообразующую способность белковых экстрактов из различных бобовых культур; изучить влияние дозировки белкового экстракта из чечевицы на структурномеханические свойства и показатели качества зефирной массы.
Бобовые культуры (нут, чечевица, фасоль, горох, соя и др.) ценнейшие пищевые ингредиенты, которые хорошо усваиваются организмом и широко ценятся за счет значительного количества в их составе белковых веществ (20-25 %), незаменимых аминокислот (лизина, валина, триптофана, метионина и др.), крахмала (39-47 %), кроме того, они содержат углеводы в виде моно- и дисахаридов (30-40 %), клетчатку (3-6 %), золу (2-4 %), пентозаны (4-8 %), пектиновые вещества (3-4 %), а также макро- и микроэлементы (натрий, калий, кремний, кальций, сера, фосфор, йод, селен, железо и др.), витамины А, В1, В2, С, Д, Е, РР и др. [2, 3].
На первом этапе работы изучали свойства белковых экстрактов из различных бобовых культур. В качестве объектов исследования использовались свежеприготовленные и консервированные белковые экстракты из белой фасоли, чечевицы и нута.
Белковые экстракты, называемые аквафабой, представляют собой вязкую жидкость, приготовленную путем отваривания семян бобов в течение длительного времени. Аквафаба обладает эмульгирующими, пенообразующими, желеобразующими, вяжущими и загущающими свойствами. При взбивании полученный отвар обладает пенообразующими свойствами схожими с яичным белком [4, 5].