Необходимость выведения нового массового пищевого продукта в сжатые сроки потребовала интенсивных подходов к процессу разработки новых видов. Известно, что новые продукты должны соответствовать реальным запросам каждого сегмента рынка. Начальным этапом при проектировании пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами является выявление потребительских предпочтений. В традиционном маркетинге рекомендуется использовать для этих целей фокус-групп. На потребительские панели выставляется продукция с разнообразными физико-химическими показателями, из которой участники дегустаций выбирают по своим представлениям лучшие. При формировании состава фокус-группы рекомендуется учитывать пол, возраст, социальный статус испытателей. Если для профессиональных дегустаций требуется отобранный и обученный эксперт с большим словарным запасом, то для потребительских панелей участников не ограничивают по индивидуальной вкусовой чувствительности и обученности, что осложняет процесс получения объективной информации. Этот процесс осложнен также тем, что часто не подготовленные испытатели не могут самостоятельно сформулировать свои предпочтения и ощущения. Кроме того, многие участники фокус-групп имеют скудный словарный запас, не позволяющий им сформулировать ощущаемые небольшие различия в тестируемых продуктах. Следует отметить, что для повышения объективности требуется провести серию дегустаций, а получаемые результаты могут не объективно отражать ситуацию на рынке.
С целью повышения эффективности процесса создания новой продукции с заданными потребительскими характеристиками был использован двухэтапный алгоритм проектирования овсяного печенья (см.рис 1). А первом этапе эксперты в данной области выявляли и формулировали «ключевые потребительские характеристики», затем переводили их в «ключевые дескрипторы» продукции. На основе последних, выбирали ингредиенты, обеспечивающие требуемые потребительские характеристики.
Методы исследования. Использовали эвристическую экспертизу, основанную на методе ПАТТЕРН. Метод предусматривает выстраивание иерархического дерева качественных характеристик овсяного печенья путем дробления качественных категорий более высокого уровня на конечное число категорий более низкого уровня [1]. Дробление велось до состояния, когда качественная характеристика не поддавалась дальнейшему дроблению, и ее можно было количественно оценить каким-либо объективным (или субъективным) методом. Конечные неделимые качественные характеристики представляют собой «ключевые потребительские дескрипторы». При оценке дескрипторов овсяного печенья на каждом уровне методом рейтинговой оценки определяли доминантные (ДХ) и рецессивные (РХ) характеристики по 10-балльной шкале. Дальнейшему дроблению на более низком уровне подвергали только доминантные характеристики. Рецессивные характеристики рассматривали в качестве не значимых.