Минувший год оказался щедрым на кулинарные тренды, которые в современном, технологически изощренном мире распространяются по всему свету — от супов с гигантскими клецками до куриных вафельных конусов. Проводив 2017 год, мы попробуем заглянуть в будущее и выяснить, какие основные тенденции в области питания готовит нам 2018 год.
Глобализация бизнеса привела к тому, что рестораны одной сети открываются одновременно в Шанхае и Лондоне, в американском штате Массачусетс и в российской Тамбовской области. Это позволяет экономистам оценивать текущую ситуацию на рынке и делать аналитические прогнозы, оперируя нестандартными инструментами, такими как блюда из меню ресторанов фаст-фуда. Стоимость куска пиццы в Нью-Йорке или цена на Биг Мак в Москве могут рассказать экспертам, в какую сторону движутся показатели мировой экономики. Исследователи уверены, принцип пиццы или индекс Бик Мака, кроме всего прочего, проливает свет на потребительское поведение и скрытые процессы рынка.
Семья, клан — это малый круг, постоянная среда обитания, источник стабильности и безопасности, но внутрисемейные разногласия очень часто отражаются на бизнесрешениях в компаниях семейного типа. Ресторан, в котором заняты члены одной семьи, — не редкость. Однако редко, когда заведения такого типа могут похвастаться сплоченной работой.
Виноделие настолько же увлекательная наука, насколько творчески вы развиты. По крайней мере, пример мировых знаменитостей подтверждает этот тезис. И конечно, собственные винодельни подчеркивают статус знаменитостей — отрасль-то элитная. О баснословной прибыли, конечно, речь не идет, но порой бутылка вина с винодельни знаменитости по цене может сравниться с добротным внедорожником.
Сегодня мы редко задумываемся о значении вина в нашей жизни, относясь к этому напитку как к приятному дополнению трапезы. Но так было не всегда. В былые эпохи в том, что у вина божественное происхождение, а процесс его распития едва ли не магический ритуал, не было никакого сомнения. Иначе бы попало оно на полотна великих мастеров?
Эпоха Шекспира — время правления в Англии королевы Елизаветы I. Личность монарха и его привычки почти всегда накладывают отпечаток на стиль жизни его подданных. Но это утверждение в полной мере к Елизавете I отнести нельзя. Королева в повседневной жизни в еде и напитках была довольно сдержанна, чего не скажешь о ее подданных.
Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, всё равно всё сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В своей книге «Ингредиенты: химия и алхимия гастрономического творчества» (в России книга вышла в издательстве «Альпина Паблишер») шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. В этом номере журнала с любезного разрешения правообладателя мы публикуем журнальный вариант главы «Углеводы». Автор доказывает: химия углеводов в кулинарии бесценна.
Переход от одной позиции в ресторане на другую, проще говоря, повышение — мотивационнооправданное желание. Официант может продвинуться на позицию управляющего, бармен — позицию бар-менеджера, су-шеф при желании возглавит кухню «от и до». Это самые простые примеры карьерного роста в ресторане, в жизни карьерный путь может быть более извилистым, но важно само наличие желания и… умение принимать новую позицию.
Чаевые кажутся простой сделкой между двумя сторонами. Вы приходите в ресторан и заказываете еду, вы оцениваете обслуживание персонала и успехи повара. В знак благодарности вы можете добровольно оставить деньги сверх той суммы, что указана в счете, тем самым выказывая благодарность за выполненную работу. На деле всё гораздо сложнее. Ваши чаевые стали источником долгих и мучительных дебатов, классовой борьбы между рестораторами и клиентами, федеральных законов, судебных процессов и дезинформации.
Международный гастрономический конгресс Madrid Fusion со столь внушительным российским присутствием успешно завершился в столице Испании выступлением сразу двух шеф-поваров из Санкт-Петербурга.
