Химия углеводов

Приготовление еды  — сложное и  личное дело. У каждого из нас свой стиль, свои способности, ресурсы, интересы и традиции, влияющие на те блюда, которые мы хотим готовить. Знание особенностей восьми составляющих пищи обеспечит вам уверенность в том, что у вас выйдет именно то, что вы хотели получить. Убрав с  пути догадки и  лишние ритуалы, мы сможем больше наслаждаться нашей пищей.

Итак, мы говорим об  углеводах. Углеводы состоят из  сахаров (фактически являющихся углеводами с  маленькими молекулами), множество молекул которых соединены в  длинные цепочки. В  одной молекуле сложного углевода содержится от  нескольких десятков до  нескольких тысяч молекул простых сахаров. Углеводы могут иметь разнообразную форму и  запутывать в  себе молекулы других веществ, в  результате чего мы получаем хрустящие картофельные чипсы и густой томатный соус.

Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить. Вода с  легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в  которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно. На  самом деле вода может лишь ухудшить положение, расползаясь по  наружной части комков углеводов, застревая там и  запечатывая окончательно те молекулы, что находятся внутри.

Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в  приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и  это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не  дав им сбиться в  комки. Другой способ  — заранее смешать углеводы с  другими веществами, например жирами и  сахарами, чтобы цепочки молекул отделились друг от  друга и  были распределены равномерно. На этом основано смешивание муки с маслом для получения более густых соусов или пектина с  сахаром при приготовлении повидла.