Проект «Школа Школ» был инициирован Николаем и Татьяной Селивановыми, руководителями «Мастерской художественного проектирования», в 2015 году и впервые осуществлялась при поддержке Северстали во время проведения конференции АДИТ-2015 в Вологде. Музейно-образовательный проект «Школа школ» основывается на триаде «Школа — музей — IT», то есть соединяет музеи с образовательными учреждениями и с новыми технологиями. Основной задачей проекта является разработка методики описания, изучения и творческой интерпретации подростками подлинного музейного предмета.

Какао-бобы — особое сырье, пользующееся высоким спросом у производителей шоколадной продукции. В настоящее время обострилась ситуация с качеством какао-бобов из-за их неурожая в 2024 году. В межгосударственном и межнациональном стандартах установлены требования по содержанию дефектных какао-бобов в анализируемой пробе. Доминирующие показатели качества: массовая доля недоферментированных какао-бобов и их массовая доля жира не регламентируются в ГОСТ. В работе проведены исследования качества какао-бобов, представленных в настоящее время на российском сырьевом рынке. Показана необходимость актуализации нормативной документации на какао-бобы с целью закупки данного сырья надлежащего товарного качества.

Разработаны методики определения показателей пищевой ценности кондитерских изделий, а именно определение массовой доли белка, жира, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, массовой доли омега-3 жирных кислот, массовой доли холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены данные содержания белка, жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Разработаны стандарты для определения физико-химических показателей кондитерских изделий.

В статье представлены результаты испытаний биологической эффективности двух инсектицидных препаратов для борьбы с вредителями запасов: дымовой шашки «Зернол Альфа» и дуста «Proxider ЭКО», производства ООО «Пироспецэффект».

В пищевой промышленности проблемы, относящиеся к переработке продовольственного и фуражного зерна, для их эффективного решения требуют знания вопросов по выращиванию сельскохозяйственных растений и входного контроля качественных показателей (технологических и посевных) исходного агросырья. Цель исследований — осуществить входной контроль качества производственных партий зерна пшеницы, озимой ржи и пивоваренного ячменя зерна, полученных из различных зерносеющих регионов России на основе рентгенографической экспресс-оценки степени их скрытой поврежденности. Показано, что в Тамбовской области скрытая поврежденность клопом вредная черепашка в партии ячменя отсутствует, тогда как в Ростовской области в образцах зерна пшеницы зафиксирована поврежденность клопом вредная черепашка от 1 до 3%, а в образцах ячменя — 16%. Самый высокий уровень поврежденности клопом вредная черепашка (21%) установлен в Краснодарском крае в зернах ячменя. Выявлено, что в партиях зерна озимой ржи из Челябинской и Ульяновской областей поврежденность клопом вредная черепашка отсутствует, тогда как для образцов из Республики Татарстан и Волгоградской области она выше установленных нормативов. Полученные результаты являются научно-методической базой для разработки проекта рекомендаций по ранней экспресс-оценке поврежденности зерновки клопом вредная черепашка методом микрофокусной рентгенографии.

В процессе хранения и при транспортировке в региональные сети, кондитерские изделия различных групп, включая пастилу, мармелад, глазированные пралиновые конфеты, состоящие из пралинового корпуса на основе различного орехового сырья, подвержены влиянию различных факторов, изменяющих реологию и структурно-механические свойства корпуса изделия и полуфабрикатов, из которых состоят изделия, что приводит к появлению браковочных признаков, обусловленных процессами миграции влаги и жировой фракции продукции. В работе предложены методы оценки показателей пластической прочности изделий с использование структурометра СТ-2 (Россия), включая модуль упругости глазури как составной части изделий при температурах 18 ˚С. Метод позволяет оценить динамику повышения или снижения прочности сахаристых изделий, включая конфеты с корпусами на основе арахиса, кешью, фундука и миндаля, что позволяет прогнозировать стабильность свойств кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов в процессе хранения.

В статье рассматриваются особенности производства и структурные характеристики классических кексов на примере рецептуры «Столичный». Исследована эффективность использования методики на приборе «Структурометр СТ-2». Методика основана на измерении усилия нагружения при внедрении инденторa на глубину, превышающую толщину кекса, что позволяет определить прочность верхней и нижней поверхности, зоны уплотнения мякиша и пористость структуры, а также высоту изделия. В результате выявлены особенности формирования структуры, связанные с технологическими факторами, такими как недостаточный промес или нарушение процессов подъема теста, что влияет на качество конечного продукта. Анализ показал, что вариации в структуре, в частности объем уплотненных участков, отражаются на геометрических характеристиках и общем объеме кексов. Полученные данные показывают оптимальность использования данной методики для исследования прочностных и структурно-механических характеристик кексов.

В статье представлены результаты анализа питания детей 7‑18 лет с ограниченными возможностями здоровья и инвалидностью, находящихся на круглосуточном пребывании в Ишимской школе-интернате. Проведена оценка организации питания детей в школе — с использованием меню и ведомостей контроля за рационом питания, дополненная результатами анкетирования детей с применением метода 24‑часового воспроизведения питания. В результате организация питания детей признана соответствующей нормативным документам, за исключением продолжительности приемов пищи, которые не регламентированы в школьных документах. При дополнении изучения питания методом 24‑часового воспроизведения отмечаются существенные нарушения потребления энергии и макронутриентов — до 60‑160% от нормативов за счет снижения потребления учащимися хлеба, рыбы, салатов (в школьном питании) и потребления сладостей, привезенных из дома. У 79,4% детей суточная калорийность оказалась ниже нормативной, дефицит белка выявлен у 70,5% детей. Особенно это характерно для более старших школьников. Физическое развитие оценивалось по индексу массы тела, а психофункциональное состояние — по показателям адаптационного потенциала сердечно-сосудистой системы по Р.М. Баевскому, уровня стресса по Ю.Р. Шейх-Заде, функционального состояния по индексу Робинсона. В результате проведения кластерного анализа (k-средних) выявлены следующие скрытые тенденции формирования состояния питания детей с ограниченными возможностями здоровья: недостаточного питания, нормального физического развития и ухудшенного психофункционального состояния у старших школьников, преимущественно девочек; недостаточного питания и хороших показателей физического развития и психофункционального состояния у школьников среднего для изучаемого контингента возраста (10 лет); избыточного питания, ожирения и хорошего психофункционального состояния у младших школьников, преимущественно, мальчиков. Даны рекомендации по нормированию продолжительности приемов пищи детей в образовательных организациях, учету выявленных тенденций состояния питания детей при организации питания, усилению гигиенического воспитания с детьми и родителями по вопросам здорового питания.