Проблема идентификации мяса по группам качества представляет актуальную задачу. Различные режимы откорма, вида убойных животных, отруба, способа и длительности хранения мяса перед реализацией оказывают существенное влияние на его категорийность. В Российской Федерации мясо убойных животных принято делить на 3 основные группы по качеству: NOR — нормального качества, с нормальным течением послеубойного автолиза и с аномальным ходом автолиза — PSE и DFD. Исследованиями установлено, что в значительной степени отнесение мяса к одной из указанных групп связано с состоянием внутримышечной влаги. Наличие свободной, не связанной с гидратные оболочки влаги придают мясу низкие потребительские качества. В результате проведенных исследований предложено количество свободной и связной воды оценивать при помощи тепловых эффектов, возникающих при замораживании мяса. Свободная вода, претерпевающая фазовые переходы первого рода в процессе замораживания выделяет скрытую теплоту кристаллообразования. По количеству такой теплоты предложено оценивать количество свободной воды и, соответственно, относить данную партию мяса к той или иной группе качества. Предложена методика и уравнение для расчета количества свободной (кристаллизующейся) воды в мясе. Методика может быть применена для товароведной оценки пригодности конкретной партии мяса, в том числе для задач таможенного контроля и при разработке специализированных рационов питания.
Нарастающая общемировая эпидемия ожирения у взрослых и детей обуславливает необходимость создания обогащенной и специализированной продукции, обладающей профилактическими свойствами. Одним из направлений борьбы с ожирением в пищевой индустрии выступает создание кондитерских сахаристых и мучных изделий с применением натуральных сахарозаменителей и растительных БАВ. В данной статье представлен обзор научных исследований, посвященных разработке рецептур обогащенных кондитерских изделий. Авторами обосновано использование комплекса БАВ растительного происхождения с тройным действием в кондитерских изделиях в целях профилактики проблемы ожирения.
В статье рассмотрены основные процессы экспертизы при проведении таможенного контроля, а также изменения в нормативно-правовом регулировании таможенного дела с учетом последних географических и политических событий. На основе мнений российских экспертов выявлены ключевые проблемы эффективности таможенной экспертизы. Предлагаются способы оптимизации ключевых процессов проведения экспертизы товаров в таможенном контроле.
На данный момент во всем мире активно растет рынок микрозелени. За счет фрагментированности данного рынка, высокой конкуренции производителей, растущего спроса потребителей и высокого нутриентного статуса микрозелени, перспективными являются исследования и разработки новых продуктов питания с ней в качестве функционального ингредиента. В работе представлены основные тенденции мирового рынка микрозелени и рассмотрены аспекты применения микрозелени в качестве функционального ингредиента в пищевых продуктах.
В этой статье уделялось внимание знаниям и осведомленности людей с высшим образованием о наличии микропластика в продуктах питания. Цель этого исследования — проанализировать, в какой степени потребители знают и осведомлены об источниках микропластика, уровне воздействия и потенциальных опасностях для здоровья, связанных с загрязнением пищи и воды микропластиком. Большинство респондентов знают о потенциальном присутствии микропластика в воде. Большинство респондентов, принимавших участие в исследовании, знают, что микропластик может присутствовать в пищевых продуктах, и осознают, что после попадания в организм человека он может накапливаться во внутренних органах. Более того, на вопрос о потенциальной опасности для здоровья респонденты чаще всего выбирала онкологические заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта, а заболевания репродуктивной системы выбирались реже. Знания потребителей об источниках и опасности микропластика для здоровья, по-видимому, более распространены среди женщин, и среди людей, имеющие техническое и медицинское образование.
В статье представлены результаты органолептической оценки качества десяти образцов макаронных изделий быстрого приготовления. На основе изучения методов проведения потребительской оценки качества продукции был выбран дегустационный анализ, разработана шкала балльной оценки качества макаронных изделий быстрого приготовления, проведена математическая обработка полученных результатов, что позволило осуществить ранжирование образцов.
Работа посвящена растительным маслам, производству и образованию отходов в процессе переработки и рафинации масел, а также отходам, образующимся в процессе жарки продукции во фритюре. Поднимается вопрос о возможности использования отходов очистки масел и отходов масла для производства продукции, а не только для создания биотоплива. Например, обсуждается возможность получения пленок при отверждении масла и использовании их для производства упаковки. Представлены предварительные результаты формирования пленок из отработанного подсолнечного масла, которые позволяют найти варианты их использования.
Работа посвящена обсуждению проблем использования отходов производства и использования жевательной резинки. Это изделие пищевого назначения в своем составе вместе с сиропами, крахмалом, сахаром или сорбитом и ароматизаторами содержит непищевой продукт — каучук в количестве около 20% от массы изделия. Обсуждаются вопросы использования отходов каучуков и композиций при производстве жевательной резинки для различных целей в том числе, для производства адгезивов или упаковки.
Проведено исследование влажности, пористости, кислотности и крошковатости хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением муки из экструдата амаранта. Рассмотрено применение различного вида упаковки, параметры измерялись в течение трех суток.
Проанализированы и рассмотрены особенности современной классификации и терминологии для мяса (свинины), принятой в России в соответствии с действующими межгосударственными стандартами, а также в таможенных целях.
