По данным ВОЗ, в мире насчитывается 650 млн взрослых и 120 млн детей, страдающих ожирением [12]. С 1975 г. по 2016 г. значительно возросло число людей с проблемой ожирения [12]. Согласно рекомендациям ВОЗ, для идентификации избыточного веса и ожирения используется показатель индекса массы тела (ИМТ), который представляет собой отношение веса человека к его росту (кг/м2). Повышенный ИМТ стимулирует развитие диабета, а также сердечно-сосудистых, онкологических и иных неинфекционных заболеваний. Возникновение ожирения или избыточного веса обусловлено в основном энергетическим дисбалансом, который возникает ввиду снижения физической активности и потребления пищи с высокой энергетической плотностью и большим содержанием углеводов и жиров. Следовательно, для борьбы с избыточным весом и ожирением необходимо увеличить потребление плодоовощной продукции, злаковых и зернобобовых культур в рационе питания, повысить и регулярно поддерживать физическую активность, а также снизить потребление жиров и сахара [12].
Для нормального функционирования организма, согласно рекомендациям ВОЗ, человеку необходимо за день потреблять не более 25 г. чистой сахарозы, что тождественно нескольким чайным ложкам или плитке шоколада весом в 50 г. [12]. К продуктам питания, отличающимся высоким содержанием сахара и являющимся источником жиров и углеводов, относятся кондитерские сахаристые и мучные изделия. На сегодняшний день разрабатываются улучшенные рецептуры кондитерских изделий профилактического назначения с модифицированным компонентным составом. Гончарова В. С. отмечает, что для корректирования питания необходимо учитывать гликемический индекс (ГИ) и инсулиновый индекс (ИИ) [4]. Соответственно, для создания обогащенных и специализированных кондитерских изделий с профилактическими свойствами необходимо произвести частичную замену традиционных ингредиентов на те, которые обладают пониженными ГИ и ИИ. Так, при изготовлении кондитерских изделий используются сахарозаменители и производится замена пшеничной, кукурузной и рисовой видов муки на муку из нута, сои и др. [4].