Мышечная ткань убойных животных представляет собой коллоидную систему, равновесную в естественных условиях стационарного гомеостаза животного.
В предубойном стрессовом состоянии, в периода послеубойного созревания мышечная ткань животных претерпевает значительные изменения. В предубойный период животное может испытывать стрессовое состояние, которое канадский ученый Х. Сели предложил именовать как «общий адаптационный синдром». Установлено, что реакция стресса имеет индивидуальных характер у каждого животного. С позиций биохимии стрессовое состояние реализуется через гидролиз гликогена и интенсивный выброс адреналина, что способствует ускоренному распаду АТФ. В первые часы после убоя в мышечных тканях запускается процесс автолиза. Считают, что стартером автолиза служит прекращение поступления кислорода в клетки мышц животного. Процессы предубойного стресса и послеубойного автолиза в значительной степени и определяют качество мяса [1].
В РФ мясо убойных животных принято делить на 3 основные группы по качеству [2]:
• NOR — нормального качества, с нормальным течением послеубойного автолиза;
• с аномальным ходом автолиза:
— PSE мясо (Pale — бледное, Soft — мягкое, Exudativ — водянистое);
— DFD мясо (Dark — темное, Firm — плотное, Dry — сухое).
Потребительское качество мяса, определяемое указанными категориями, связно с состоянием воды в данной коллоидной системе. В зависимости от реакции среды белковая молекула может гидратироваться по модели ионной адсорбции в кислой или щелочной среде. При изоэлектрической точке заряд белковой молекулы нейтрализуется и сорбция воды возможна только по механизму молекулярной адсорбции за счет слабых водородных связей. При устойчивом отрицательном заряде молекулы белка вода выполняет роль стабилизатора структуры белка. Полипептидная цепь при этом укладывается в пространственные участки либо в форме плоских участков, либо в форме спирали. Укладка этих участков вторичной структуры в глобулу формирует третичную структуру молекулы белка [3]. При выведении воды из прочно связанного состояния соседние участки белкового полимера стремятся к формированию наиболее энергетически выгодной структуры — дегидратированных глобул. При этом молекула теряет свою вторичную и третичную структуру, а вода выделяется в виде «клеточного сока» и может быть подвергнута фазовым превращениям.