Увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащённых витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими нутриентами — одна из основных задач «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.». Нами исследуется возможность добавления муки из экструдата амаранта в рецептуру хлеба белого. Применяется светлоокрашенный сорт амаранта Универсал с содержанием белка до 26%, который отличается высоким содержанием лизина. Внесение нетрадиционной для хлебопечения муки может не только повышать пищевую и биологическую ценность продукта, но и значительно менять показатели качества изделия.
Для установления влияния продолжительности хранения и упаковочного материала на качество хлеба проводили хранение контрольного (хлеба белого из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта) и опытного (хлеба белого амарантового с 17% муки из экструдата амаранта в рецептурном составе) образцов в течение трех суток при температуре (+20±2) °C. Рассматривали динамику хранения образцов без упаковки, в полиэтиленовом открытом пакете, в термоусадочной пленке и в полипропиленовом пакете с клипсой. Параметры качества оценивались через 12, 24, 36, 48, 60 и 72 часов после изготовления. Измерения проводили в трехкратной повторности. Влажность образцов оценивали по методике ГОСТ 21094-75, кислотность — ГОСТ 5670-96, пористость — ГОСТ 5669-96, крошковатость — по методу Ройтера [1].
Физико-химические показатели опытной и контрольной проб хлеба после выпечки представлены в таблице 1.
Закономерно установлено, что максимальная потеря массы изделия происходит при хранении без упаковки. Массовая доля влаги неупакованного контрольного и опытного образцов снизилась на 4,0% после 72 ч с начала хранения и составляла 40,0±0,2% и 41,5±0,4% соответственно.
Влажность образцов, хранимых в открытых полиэтиленовых пакетах, снижалась чуть менее интенсивно, чем у неупакованных образцов, и к завершению опыта составляла 40,5±0,2% у контрольной пробы и 42,5±0,2% у опытной с добавлением муки из экструдата амаранта (снижение на 3,5% и 3,0% соответственно).