В статье рассмотрены вопросы создания специализированных мучных кондитерских изделий с улучшенным пищевым профилем за счет моделирования рецептурного состава, которые заключаются, в первую очередь, в корректировке содержания критически значимых пищевых веществ и последующей оптимизации химического состава и пищевой ценности продукта за счет обогащения витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и функциональными пищевыми ингредиентами. В качестве обогащающих натуральных компонентов перспективно использовать муку и другие продукты переработки злаков вместо части пшеничной муки высшего сорта.

Оксидативный стресс является основным фактором развития неинфекционных заболеваний. Потребление антиоксидантов снижает негативное действие оксидативного стресса Ресвератрол является одним из самых мощных антиоксидантов с доказанной эффективностью. В статье рассматриваются перспективы использования ресвератрола для повышения антиоксидантной активности кондитерских изделий.

Мармелад востребован отечественным потребителем. Спрос на мармелад в 2022–2023 гг. повысился по сравнению с предыдущими годами. При этом стоят задачи повышения его сохранности и исходных качественных свойств, включая структурно-механические. Для решения этих задач в работе исследованы модельные рецептуры образцов мармелада, содержащие пищевую добавку динатрийфосфата натрия (Е339(ii)) в различных концентрациях, обладающую влагоудерживающими и стабилизирующими свойствами. Для исследования прочности мармелада использовался прибор «Структурометр СТ-2». Установлено, что оптимальное количество (Е339(ii)) для мармелада составило 0,34%. В следствие этого улучшаются потребительские свойства мармелада. Добавка вышеуказанного содержания приводит к ухудшению структурно-механических свойств мармелада.

Разработаны методики определения массовой доли белка, водорастворимых витаминов В₁ и В₂, массовой доли омега-3 жирных кислот, массовой доли холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях. Получены фактические данные содержания витаминов В₁ и В₂, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях Установлено, что из исследованных образцов сахарного печенья один образец является источником витаминов В₁, В₂. Из исследованных образцов мучных кондитерских изделий два образца овсяного печенья являются источником омега-3 жирных кислот и характеризуются отсутствием холестерина. На основании разработанных методик создана методология контроля показателей содержания витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях.

Рецептурный состав кондитерской глазури определяет ее высокую калорийность при незначительном содержании физиологически значимых веществ. Добавление плодоовощного сырья позволяет повысить в изделии содержание пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также снизить количество добавленного сахара. Работами ВНИИКП показана технологическая возможность включения овощных порошков в рецептуру кондитерской глазури на примере порошка из свеклы.

Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Соответствие качества нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении. Микробиологическая безопасность продукции зависит от вида и количества микроорганизмов, а также от их способности развиваться в изделии. Исследованы микробиологические показатели качества и безопасности кондитерских изделий в процессе хранения. Число клеток плесневых грибов и дрожжей, а также КМАФАнМ в готовых изделиях не превышало нормативные значения.

Повышение пищевой ценности кондитерских изделий может быть достигнуто обогащением их функционально значимыми пищевыми веществами в соответствие с действующим законодательством. Во ВНИИКП разработаны подходы по обогащению кондитерских изделий витаминами, а также пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами за счет обоснованного выбора исходного сырья.

Показано, что определенному комплексу показателей окислительной порчи соответствует определенный срок годности кондитерских изделий. Соотношение индукционного периода, перекисного числа и других показателей позволяет прогнозировать сохранность кондитерских изделий. Различные жиры оказывают различное влияние на сохранность витаминов. Установлено, что потери витамина В₁ в печенье, изготовленном с использованием подсолнечного масла, составили 34%. А в печенье, изготовленном на пальмовом масле, потери составили только 13%. Исследовано влияние качества арахиса и кешью на сохранность корпусов конфет. После хранения при температуре 18 °С наибольшие значения перекисного числа выявлены для жировой фракции конфет, изготовленных с использованием арахиса. После двух месяцев индукционный период жировой фракции корпусов конфет уменьшился в 1,7 раза. При повышении температуры хранения конфет на 10 ºС скорость окислительных процессов увеличилась в 2 раза. Такой подход может быть использован при прогнозировании срока годности методом «ускоренного старения».

В статье изложена история организации «нативного эксперимента» по длительному хранению продовольственных товаров, начатого в 1900 году на западном побережье полуострова Таймыр, первой русской полярной экспедицией Академии наук России под руководством ученого-геолога и географа Эдуарда Васильевича Толля. Представлены основные задачи научной работы по исследованию физико-химических и органолептических показателей качества продовольственных и промышленных товаров при длительном хранении в условиях нерегулируемых отрицательных температурах многолетней мерзлоты Арктической зоны России. Дана историческая справка о ходе научного эксперимента с момента обнаружения склада — хранилища в 1973 году до настоящего времени. Указаны технические данные и настройки высокоэкономичных двухканальных автономных логгеров термометров TR-5L, применяемых для измерений условий хранения с 2010 года. Приведены результаты исследований показателей температуры и относительной влажности воздуха внутри емкостей с продовольственными товарами, размещенными в многолетней мерзлоте на глубине 0,5 метра на длительное хранение на мысе Депо полуострова Таймыр. Проведена статистическая обработка и анализ значений температуры и относительной влажности воздуха в хранилище за периоды 2010–2016 и 2016–2022 годов. Выявлена динамика к общему повышению температуры как в летние, так и в зимние месяцы. Анализ влажности условий хранения позволил определить, что абсолютная влажность воздуха, понизилась с 1,5 г/м³ в момент закладки продукции до 0,1 г/м³ в процессе первоначального охлаждения и далее, имела тренд на увеличение, достигнув максимального значения 5 г/м³ в 2022 году. Выявлены причины повышения влагосодержания, а также расхождение процесса повышения относительной влажности воздуха верхней и нижней частей до противофазного режима. Определена глубина нового хранилища по результатам термографирования вскрытого грунта. Расширены возможности анализа условий хранения продукции в многолетней мерзлоте на полуострове Таймыр в следующий период наблюдений 2022–2027 годов за счет установки дополнительного логгера. Подведены итоги работ, выполненных в рамках эксперимента. Предложено развивать технологию компактного длительного хранения посредством проектирования компьютеризированных ларей и расширить эксперимент в части увеличения объема сохраняемой продукции при размещении в шахтах «мерзлотников» Арктики.

Обеспечение безопасности в течение всего срока годности кондитерских изделий предъявляет особые требования к используемому сырью, полуфабрикатам, санитарному состоянию производства. Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием фруктовых или овощных порошков, что ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей. Уровень содержания плесеней может повышаться из-за сложности санитарной обстановки, источником которых может являться инвентарь, санитарная одежда, присутствие ручных операций и место забора воздуха. Поэтому необходимо обеспечить исходный низкий уровень микробиологической обсемененности в изделии. Важно учитывать это при производстве кондитерских изделий в том числе на небольших производствах, поскольку использование сырья без предварительной проверки показателей может привести к ухудшениям микробиологических показателей изделия, что негативно скажется на сохранности кондитерских изделий и будет приводить к органолептической порче.

В статье обоснована необходимость проведения контроля целостности стен из монолитного железобетона, представлен метод неразрушающего контроля силосов элеватора из монолитного железобетона. Метод позволяет определять, позиционировать и классифицировать повреждения монолитного железобетона, допускающие или способствующие проникновению внутрь силоса влаги, увлажнению зерновой массы и как следствие активизации процесса самосогревания зерна. Данный метод разработан ввиду отсутствия оперативных методик неразрушающего инструментального контроля силосов из монолитного железобетона.

Расчетное определение массы сыпучих материалов в складах и силосах имеет большую погрешность, доходящую иногда до 15% и более относительно прямого определения массы (перевешивания), в статье приводится рекомендуемый порядок определения расчетным путем количества зерна, размещенного на хранение в силосах элеватора и складах напольного хранения. Данный расчет хоть и более труден, чем применимый сегодня, но позволит снизить погрешность до ±5%.