Мармелад востребован потребителями благодаря индивидуальных органолептическим свойствам. Его любят взрослые и дети. Для детей выпускают специализированные линейки мармелада с добавлениями витаминов и минералов, с разнообразными вкусами и начинками [1]. Разрабатывают виды мармелада с пониженным содержанием сахара белого и пониженной калорийности [2]. Для повышения потребительских свойств мармелада используют различные добавки, включая пищевые фосфаты [3]. Фосфаты выполняют множество функций в пищевой промышленности, например, придают сахару-песку белизну, препятствуют кристаллизации сгущенного молока, служат стабилизаторами в хлебобулочных изделиях и пр. [4].
Спрос на мармелад с каждым годом возрастает по сравнению с предыдущими годами. За 4 года предложение мармелада выросло более чем на 5 тысяч тонн. Объем продаж мармелада с 2020 по 2024 г. представлен на рисунке 1 [5].
Российские производители заинтересованы в увеличении экспорта мармелада. Цены за 1 кг мармелада, реализуемого в зарубежные страны с 2020 по 2024 г., показаны на рисунке 2.
Производители стремятся снизить себестоимость производимого продукта, понизить количество брака, за счет чего возрастет прибыль предприятий. Этого можно добиться, используя (Е339(ii)) в качестве рецептурного компонента, что позволит сохранить потребительские свойства мармелада и увеличит его сохранность.
Для исследования мармелада использовался «Структурометр СТ-2», позволяющий измерять прочность студней агара, желатина, степень черствости, проводить контроль деформационных характеристик пищевых сред при использовании широкого ассортимента инденторов.
Целью работы было изучение влияния пищевой добавки (Е339(ii)) на структурно-механические свойства студня мармелада.
Материалы и методы. Для определения степени влияния (Е339(ii)) на структурно-механические свойства мармелада было изготовлено в лабораторных условиях 4 образца с добавлением (Е339(ii)) в концентрациях: 0,17%; 0,34%; 0,50%, включая контрольный образец, без содержания добавки (таблица 1) [7]. Пищевая добавка (Е339(ii)) предоставлена ООО «Рассвет», г. Дзержинск.