По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664 DOI:10.33920/igt-01-2306-03

Влияние динатрийфосфата натрия на структурно-механические свойства мармелада

Леонид Алексеевич Морозов студент, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», г. Москва
Таисия Андреевна Бортник студент, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», г. Москва
Егор Валерьевич Казанцев научный сотрудник, ВНИИКП — Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.Н. Горбатова» РАН, г. Москва
Наталья Викторовна Рубан к. т. н, зав. кафедрой кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», г. Москва

Мармелад востребован отечественным потребителем. Спрос на мармелад в 2022–2023 гг. повысился по сравнению с предыдущими годами. При этом стоят задачи повышения его сохранности и исходных качественных свойств, включая структурно-механические. Для решения этих задач в работе исследованы модельные рецептуры образцов мармелада, содержащие пищевую добавку динатрийфосфата натрия (Е339(ii)) в различных концентрациях, обладающую влагоудерживающими и стабилизирующими свойствами. Для исследования прочности мармелада использовался прибор «Структурометр СТ-2». Установлено, что оптимальное количество (Е339(ii)) для мармелада составило 0,34%. В следствие этого улучшаются потребительские свойства мармелада. Добавка вышеуказанного содержания приводит к ухудшению структурно-механических свойств мармелада.

Литература:

1. ГОСТ Р 58040-2017. Комплексы витаминно-минеральные. Общие технические условия. Национальный стандарт РФ: издание официальное: дата введения 2018-09-01.

2. Харламова Е.В. Мармелад функционального назначения со стевиозидом: в 2 томах. Т. 2. / Е.В. Харламова, И.С. Коробов, Л.А. Лобосова. // Грани науки, 2014. — С. 79–83.

3. ГОСТ 31725-2012. Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия. (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2012 № 1679ст) (с изменениями и дополнениями).

4. Тихоненко О.Ю. / О.Ю. Тихоненко, В.А. Дьяконов, Н.В. Нефедова, А.А. Степко // Исследования процессов синтеза модифицированных фосфатных связующих композиций на их основе. Успехи в химии и химической технологии. — 2019. Т. 33. — № 8 (218). — 42–44 с.

5. BusinesStat. Готовые обзоры рынков. [Электронный ресурс]. М., — URL: https://businesstat. ru/images/demo/winegums_russia_demo_businesstat.pdf?ysclid=lbjnezvli689375172 (Дата обращения 12.12.2022).

6. Семенова А.А. Влияние пищевых фосфатов и цитратов на прочностные свойства каррагинана. / А.А. Семенова, Е.К. Туниева // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. — 2010. —№ 2. — С. 128–130.

7. Зоря В.В. Нетрадиционные сырьевые ресурсы для кондитерских изделий / В.В. Зоря, Ц.Д. Саркисян, И.Б. Красина // Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: Электронный сборник материалов I Международной научно-практической конференции, Краснодар, 20–22 ноября 2012 года. — Краснодар: КубГТУ, 2012. — С. 277–279.

8. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 г.).

1. GOST R 58040-2017. Kompleksy vitaminno-mineral'nyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya. Natsional'nyy standart RF: izdaniye ofitsial'noye: data vvedeniya 2018-09-01.

2. Kharlamova Ye.V., Korobov I.S., Lobosova L.A. (2014). Marmelad funktsional'nogo naznacheniya so steviozidom. Grani nauki, T. 2 (2), 79-83.

3. GOST 31725-2012. Dobavki pishchevyye. Natriya fosfaty Ye339. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya. (vveden v deystviye prikazom Federal'nogo agentstva po tekhnicheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 29.11.2012 N 1679-st) (s izmeneniyami i dopolneniyami)

4. Tikhonenko O.YU., D'yakonov V.A., Nefedova N.V., Stepko A.A. (2019). Issledovaniya protsessov sinteza modifitsirovannykh fosfatnykh svyazuyushchikh kompozitsiy na ikh osnove. Uspekhi v khimii i khimicheskoy tekhnologii, T.33, № 8 (218), 42–44.

5. BusinesStat. Gotovyye obzory rynkov. [Elektronnyy resurs]. M., URL: https://businesstat. ru/images/demo/winegums_russia_demo_ businesstat.pdf?ysclid=lbjnezvli689375172 (Data obrashcheniya 12.12.2022)

6. Semenova A.A., Tuniyeva Ye.K. (2010). Vliyaniye pishchevykh fosfatov i tsitratov na prochnostnyye svoystva karraginana. // Innovatsionnyye puti v razrabotke resursosberegayushchikh tekhnologiy proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaystvennoy produktsii, № 2, 128-130.

7. Zorya, V.V. Netraditsionnyye syr'yevyye resursy dlya konditerskikh izdeliy / V.V. Zorya, TS.D. Sarkisyan, I.B. Krasina // Innovatsionnyye tekhnologii v pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti: Elektronnyy sbornik materialov I Mezhdunarodnoy nauchnoprakticheskoy konferentsii, Krasnodar, 20–22 noyabrya 2012 goda. — Krasnodar: KubGTU, 2012. — S. 277-279.

8. TR TS 029/2012. Trebovaniya bezopasnosti pishchevykh dobavok, aromatizatorov i tekhnologicheskikh vspomogatel'nykh sredstv (s izmeneniyami na 18 sentyabrya 2014 g.).

Мармелад востребован потребителями благодаря индивидуальных органолептическим свойствам. Его любят взрослые и дети. Для детей выпускают специализированные линейки мармелада с добавлениями витаминов и минералов, с разнообразными вкусами и начинками [1]. Разрабатывают виды мармелада с пониженным содержанием сахара белого и пониженной калорийности [2]. Для повышения потребительских свойств мармелада используют различные добавки, включая пищевые фосфаты [3]. Фосфаты выполняют множество функций в пищевой промышленности, например, придают сахару-песку белизну, препятствуют кристаллизации сгущенного молока, служат стабилизаторами в хлебобулочных изделиях и пр. [4].

Спрос на мармелад с каждым годом возрастает по сравнению с предыдущими годами. За 4 года предложение мармелада выросло более чем на 5 тысяч тонн. Объем продаж мармелада с 2020 по 2024 г. представлен на рисунке 1 [5].

Российские производители заинтересованы в увеличении экспорта мармелада. Цены за 1 кг мармелада, реализуемого в зарубежные страны с 2020 по 2024 г., показаны на рисунке 2.

Производители стремятся снизить себестоимость производимого продукта, понизить количество брака, за счет чего возрастет прибыль предприятий. Этого можно добиться, используя (Е339(ii)) в качестве рецептурного компонента, что позволит сохранить потребительские свойства мармелада и увеличит его сохранность.

Для исследования мармелада использовался «Структурометр СТ-2», позволяющий измерять прочность студней агара, желатина, степень черствости, проводить контроль деформационных характеристик пищевых сред при использовании широкого ассортимента инденторов.

Целью работы было изучение влияния пищевой добавки (Е339(ii)) на структурно-механические свойства студня мармелада.

Материалы и методы. Для определения степени влияния (Е339(ii)) на структурно-механические свойства мармелада было изготовлено в лабораторных условиях 4 образца с добавлением (Е339(ii)) в концентрациях: 0,17%; 0,34%; 0,50%, включая контрольный образец, без содержания добавки (таблица 1) [7]. Пищевая добавка (Е339(ii)) предоставлена ООО «Рассвет», г. Дзержинск.

Для Цитирования:
Леонид Алексеевич Морозов, Таисия Андреевна Бортник, Егор Валерьевич Казанцев, Наталья Викторовна Рубан, Влияние динатрийфосфата натрия на структурно-механические свойства мармелада. Товаровед продовольственных товаров. 2023;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: