Определение понятия «качество» заложено в Федеральном законе № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: «качество пищевых продуктов — совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека». Таким образом повышение качества кондитерских изделий напрямую связано с повышением их пищевой ценности при сохранении требований безопасности. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий может быть достигнуто обогащением их функционально значимыми пищевыми веществами. Определение функционального пищевого ингредиента заложено в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» (Изменение 1). К ним относятся витамины, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3, каротиноиды и целый ряд других веществ, дефицит в потреблении которых отмечен в питании россиян.
ВНИИКП имеет огромный опыт в разработке кондитерских изделий, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами. Проведено большое количество исследований по обогащению кондитерских изделий, как водо-, так и жирорастворимыми витаминами. Хорошие результаты получены по сохранности
• витаминов группы В (В1 В2 В6) при обогащении ими как мучных, так и сахаристых кондитерских изделий;
• витаминами С и Е при обогащении ими сахаристых кондитерских изделий;
• бета-каротином, а также фолиевой кислотой и ниацином при обогащении ими мучных кондитерских изделий.
Разработана рецептура сливочных помадных конфет с тыквенной подваркой, обогащенных ликопином, а также условия хранения готовых изделий, способствующие сохранению свежести конфет и заявленной пищевой ценности. Суммарные потери ликопина на всех стадиях составили 15–17%.