Расширение рынка кондитерских изделий требует повышения их сохранности, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Это возможно при обосновании и установлении необходимых дополнительных требований к сырью, в том числе к жиросодержащему и к используемым жирам.
Практически все изменения качества многообразных и многокомпонентных кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров, направление и скорость которых зависят от комплекса физико-химических показателей. Печенье, конфеты и шоколад относятся к изделиям с низкой влажностью, в которых протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи. Важнейшим фактором, влияющим на сроки годности таких изделий, является качество используемого сырья. Для установления требований к сырью, нужно спрогнозировать скорость изменения качества изделий при хранении.
Важнейший показатель оценки окислительной стабильности — это индукционный период, который зависит от вида использованных жиров и состава антиоксидантов. Индукционный период наибольший для свежих продуктов и уменьшается в процессе хранения кондитерских изделий и сырьевых компонентов.
Каждая группа жиров характеризуется определенным диапазоном индукционного периода. Низкий индукционный период жиров может свидетельствовать о проблемах обеспечения сохранности кондитерских изделий. Поэтому, для гарантии срока годности изделий нужно устанавливать предельные, оптимальные с экономической точки зрения, значения индукционного периода жиров и жиросодержащего сырья (таблица 1).
Определённому комплексу показателей окислительной порчи соответствует определенный срок годности изделий, т. е. соотношение индукционного периода, перекисного числа и других показателей позволяет прогнозировать сохранность кондитерских изделий.
Показатель индукционный период использован для прогнозирования срока годности различных наименований мучных кондитерских изделий группы печенья. При увеличении индукционного периода срок годности изделий увеличивается. Например, при разработке технологии печенья со сроком годности 6 месяцев и массовой долей жира 22%, спрогнозирован необходимый индукционный период жира — 34 часа (таблица 2).