По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664 DOI:10.33920/igt-01-2306-08

Обоснование выбора сырья для управления сохранностью кондитерских изделий

Николай Борисович Кондратьев д. т. н., главный научный сотрудник, ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Показано, что определенному комплексу показателей окислительной порчи соответствует определенный срок годности кондитерских изделий. Соотношение индукционного периода, перекисного числа и других показателей позволяет прогнозировать сохранность кондитерских изделий. Различные жиры оказывают различное влияние на сохранность витаминов. Установлено, что потери витамина В₁ в печенье, изготовленном с использованием подсолнечного масла, составили 34%. А в печенье, изготовленном на пальмовом масле, потери составили только 13%. Исследовано влияние качества арахиса и кешью на сохранность корпусов конфет. После хранения при температуре 18 °С наибольшие значения перекисного числа выявлены для жировой фракции конфет, изготовленных с использованием арахиса. После двух месяцев индукционный период жировой фракции корпусов конфет уменьшился в 1,7 раза. При повышении температуры хранения конфет на 10 ºС скорость окислительных процессов увеличилась в 2 раза. Такой подход может быть использован при прогнозировании срока годности методом «ускоренного старения».

Литература:

1. Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах / Н.Б. Кондратьев, М.В. Осипов, Е.В. Казанцев [и др.] // Пищевая промышленность. — 2021. — № 12. — С. 87–90. — DOI 10.52653/PPI.2021.12.12.017.

2. Белова И.А. Влияние химического состава использованного сырья на сохранность витаминов при производстве и хранении кондитерских изделий / И.А. Белова, К.В. Южакова, Н.Б. Кондратьев // Кондитерские изделия XXI века: Материалы докладов XII Международной конференции, Москва, 25–27 февраля 2019 года. — Москва: НОЧУДПО «Международная промышленная академия», 2019. — С. 109-110.

3. Кондратьев Н.Б. Прикладные аспекты сохранности витаминов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев, О.С. Руденко, И.М. Святославова // Вопросы питания. — 2018. — № 5. — С. 216-217.

4. Управление процессами влагопереноса при хранении кондитерских изделий студнеобразной консистенции / Е.В. Казанцев, Н.Б. Кондратьев, М.В. Осипов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2020. — Т. 82, № 4(86). — С. 47–53. — DOI 10.20914/2310-1202-2020-4-47-53.

5. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий / Е.В. Казанцев, Н.Б. Кондратьев, О.С. Руденко [и др.] // Пищевые системы. — 2022. — Т. 5, № 1. — С. 64–69. — DOI 10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69.

6. Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры / Е.В. Казанцев, Н.Б. Кондратьев, М. В. Осипов [и др.] // Пищевая промышленность. — 2022. — № 11. — С. 62–66. — DOI 10.52653/PPI.2022.11.11.015.

7. Кондратьев Н.Б. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н.Б. Кондратьев. — Москва: Издательство «Перо», 2015. — 252 с. — ISBN 978-5-906847-62-1.

1. Effect of fat migration on oxidative processes in glazed sweets / N.B. Kondratiev, M.V. Osipov, E.V. Kazantsev [et al.] // Food industry. — 2021. — No 12. — P. 87–90. — DOI 10.52653/PPI.2021.12.12.017.

2. Belova I.A. Influence of the chemical composition of used raw materials on the safety of vitamins in the production and storage of confectionery / I.A. Belova, K.V. Yuzhakova, N.B. Kondratiev // Confectionery of the XXI century: Materials of reports of the XII International conference, Moscow, February 25–27, 2019. — Moscow: NOCHUDPO "International Industrial Academy", 2019. — P. 109–110.

3. Kondratiev N.B. Applied aspects of the preservation of vitamins in confectionery / N.B. Kondratiev, O.S. Rudenko, I.M. Svyatoslavova // Food Issues. — 2018. — No. 5. — P. 216–217.

4. Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V. [et al.] Management of moisture transfer processes during storage of jelly-like confectionery products // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. — 2020. — T. 82, No. 4 (86). — S. 47–53. — DOI 10.20914/2310-1202-2020-4-47-53.

5. Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Rudenko O.S. [et al.] Formation of the foamy structure of confectionery // Food Systems. — 2022. — V. 5, No. 1. — S. 64–69. — DOI 10.21323/26189771-2022-5-1-64-69.

6. Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V. [et al.] Food industry. — 2022. — No. 11. — P. 62-66. — DOI 10.52653/PPI.2022.11.11.015.

7. Kondratiev N.B. Improving the safety of confectionery / N.B. Kondratiev. — Moscow: Pero, 2015. — 252 p. — ISBN 978-5-906847-62-1.

Расширение рынка кондитерских изделий требует повышения их сохранности, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Это возможно при обосновании и установлении необходимых дополнительных требований к сырью, в том числе к жиросодержащему и к используемым жирам.

Практически все изменения качества многообразных и многокомпонентных кондитерских изделий при хранении связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров, направление и скорость которых зависят от комплекса физико-химических показателей. Печенье, конфеты и шоколад относятся к изделиям с низкой влажностью, в которых протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи. Важнейшим фактором, влияющим на сроки годности таких изделий, является качество используемого сырья. Для установления требований к сырью, нужно спрогнозировать скорость изменения качества изделий при хранении.

Важнейший показатель оценки окислительной стабильности — это индукционный период, который зависит от вида использованных жиров и состава антиоксидантов. Индукционный период наибольший для свежих продуктов и уменьшается в процессе хранения кондитерских изделий и сырьевых компонентов.

Каждая группа жиров характеризуется определенным диапазоном индукционного периода. Низкий индукционный период жиров может свидетельствовать о проблемах обеспечения сохранности кондитерских изделий. Поэтому, для гарантии срока годности изделий нужно устанавливать предельные, оптимальные с экономической точки зрения, значения индукционного периода жиров и жиросодержащего сырья (таблица 1).

Определённому комплексу показателей окислительной порчи соответствует определенный срок годности изделий, т. е. соотношение индукционного периода, перекисного числа и других показателей позволяет прогнозировать сохранность кондитерских изделий.

Показатель индукционный период использован для прогнозирования срока годности различных наименований мучных кондитерских изделий группы печенья. При увеличении индукционного периода срок годности изделий увеличивается. Например, при разработке технологии печенья со сроком годности 6 месяцев и массовой долей жира 22%, спрогнозирован необходимый индукционный период жира — 34 часа (таблица 2).

Для Цитирования:
Николай Борисович Кондратьев, Обоснование выбора сырья для управления сохранностью кондитерских изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2023;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: