Обеспечение безопасности в течение всего срока годности кондитерских изделий предъявляет особые требования к используемому сырью, полуфабрикатам, санитарному состоянию производства.
Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием фруктовых или овощных порошков. Это ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей. Поскольку порошки часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки, важно обеспечивать контроль норм микробиологических показателей для сырья и кондитерских изделий, так как они будут влиять на сохранность продукции. Проведенные исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек выявило нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям в 1,5–3 раза (рисунок 1).
Известно, что плесневые грибы и дрожжи относятся к микробиологическим показателям, определяющим стабильность качественных показателей изделий при хранении.
Детализация свойств микроорганизмов, выделенных из критических зон, необходима для проведения оптимальной процедуры очистки и дезинфекции, а также при определении источника загрязнения (рисунок 2-3).
Микрофлора образцов воздуха в рабочей зоне отличается по качественному и количественному составу.
Уровень содержания плесеней может повышаться из-за сложности санитарной обстановки. Источником плесеней может являться инвентарь, санитарная одежда, присутствие ручных операций и место забора воздуха. Поэтому необходимо обеспечить исходный низкий уровень микробиологической обсемененности в изделии. Чистые помещения обеспечивают контроль микробиологической и аэрозольной запыленности. Наиболее критичными для микробиологической безопасности готовых изделий являются зоны после термообработки: воздух при охлаждении после выпечки и воздух при упаковке. Для обеспечения сохранности кондитерских изделий рекомендуется достижение уровня загрязненности воздушной среды, не выше 200 КОЕ/м3, что соответствует, как минимум, классу D по GMP EC.