По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.143 DOI:10.33920/igt-01-2306-10

Прогнозирование сохранности кондитерских изделий на основе микробиологических исследований

Алла Евгеньевна Баженова научный сотрудник ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Оксана Сергеевна Руденко к. т. н., заместитель директора по научной работе ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Обеспечение безопасности в течение всего срока годности кондитерских изделий предъявляет особые требования к используемому сырью, полуфабрикатам, санитарному состоянию производства. Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием фруктовых или овощных порошков, что ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей. Уровень содержания плесеней может повышаться из-за сложности санитарной обстановки, источником которых может являться инвентарь, санитарная одежда, присутствие ручных операций и место забора воздуха. Поэтому необходимо обеспечить исходный низкий уровень микробиологической обсемененности в изделии. Важно учитывать это при производстве кондитерских изделий в том числе на небольших производствах, поскольку использование сырья без предварительной проверки показателей может привести к ухудшениям микробиологических показателей изделия, что негативно скажется на сохранности кондитерских изделий и будет приводить к органолептической порче.

Литература:

1. Баженова А.Е. Определение систематической группы и идентификация штамма дрожжей Cystobasidium slooffi ae, выделенных из тестового образца торта. // Пищевые системы. — 2021. — № 4 (2). — С. 111–116.

2. Руденко О.С. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой. // Пищевая промышленность. — 2019. — № 12. — С. 21–26.

3. Кондратьев Н.Б.. Факторы хранения глазированных конфет с пралиновыми корпусами при различных температурах хранения Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — 4. doi.org/10.36107/spfp.2021.242.

4. Баженова А.Е. Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий / А.Е. Баженова // Пищевая промышленность. — 2022. — № 12. — С. 53–56.

5. Руденко О.С. Обоснование дополнительных требований к воздуху рабочих зон для повышения сохранности мучных кондитерских изделий / О.С. Руденко, А.Е. Баженова, Н.Б. Кондратьева, Н.А. Щербакова, М.А. Пестерева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — № 2. — С. 132–146.

1. Bazhenova A.E. (2021) Opredelenie sistematicheskoj gruppy i identifi kacija shtamma drozhzhej Cystobasidium slooffiae, vydelennyh iz testovogo obrazca torta. // Pishhevye sistemy. — № 4 (2). — С. 111–116.

2. Rudenko O.S. (2019) Ocenka faktorov, vlijajushhih na risk mikrobiologicheskoj porchi prjanikov s nachinkoj. Pishhevaja promyshlennost'. 12., 21–26.

3. Kondrat'ev N.B. (2021). Faktory hranenija glazirovannyh konfet s pralinovymi korpusami pri razlichnyh temperaturah hranenija Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 4. doi.org/10.36107/ spfp.2021.242

4. Bazhenova A.E. Vlijanie svojstv ovoshhnyh i fruktovyh poroshkov na mikrobiologicheskie pokazateli konditerskih izdelij / A.E. Bazhenova // Pishhevaja promyshlennost'. — 2022. — № 12. — S. 53–56.

5. Rudenko O.S. Obosnovanie dopolnitel'nyh trebovanij k vozduhu rabochih zon dlja povyshenija sohrannosti muchnyh konditerskih izdelij // O.S. Rudenko, A.E. Bazhenovoj, N.B. Kondrat'eva, N.A. Shherbakovoj, M.A. Pestereva / Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. — 2022.—№ 2. — S. 132–146.

Обеспечение безопасности в течение всего срока годности кондитерских изделий предъявляет особые требования к используемому сырью, полуфабрикатам, санитарному состоянию производства.

Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием фруктовых или овощных порошков. Это ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей. Поскольку порошки часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки, важно обеспечивать контроль норм микробиологических показателей для сырья и кондитерских изделий, так как они будут влиять на сохранность продукции. Проведенные исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек выявило нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям в 1,5–3 раза (рисунок 1).

Известно, что плесневые грибы и дрожжи относятся к микробиологическим показателям, определяющим стабильность качественных показателей изделий при хранении.

Детализация свойств микроорганизмов, выделенных из критических зон, необходима для проведения оптимальной процедуры очистки и дезинфекции, а также при определении источника загрязнения (рисунок 2-3).

Микрофлора образцов воздуха в рабочей зоне отличается по качественному и количественному составу.

Уровень содержания плесеней может повышаться из-за сложности санитарной обстановки. Источником плесеней может являться инвентарь, санитарная одежда, присутствие ручных операций и место забора воздуха. Поэтому необходимо обеспечить исходный низкий уровень микробиологической обсемененности в изделии. Чистые помещения обеспечивают контроль микробиологической и аэрозольной запыленности. Наиболее критичными для микробиологической безопасности готовых изделий являются зоны после термообработки: воздух при охлаждении после выпечки и воздух при упаковке. Для обеспечения сохранности кондитерских изделий рекомендуется достижение уровня загрязненности воздушной среды, не выше 200 КОЕ/м3, что соответствует, как минимум, классу D по GMP EC.

Для Цитирования:
Алла Евгеньевна Баженова, Оксана Сергеевна Руденко, Прогнозирование сохранности кондитерских изделий на основе микробиологических исследований. Товаровед продовольственных товаров. 2023;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: