Глазированные кондитерские изделия по праву пользуются спросом у потребителей, благодаря привлекательному внешнему виду и большому сроку годности. В настоящее время на российском рынке в основном представлены изделия, глазированные шоколадной и кондитерской глазурью. В соответствии с ГОСТ Р 53041–2008 шоколадная глазурь может вырабатываться на основе масла какао и/или эквивалентов масла какао. При производстве кондитерской глазури в качестве жирового компонента используются заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа или заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа. Последние, в отличие от заменителей масла какао лауринового типа, отличаются высоким содержанием транс-изомеров [1]. В связи с падением покупательской способности количество кондитерских изделий, глазированных кондитерской глазурью, значительно возросло.
Основные сырьевые компоненты кондитерской глазури: сахарная пудра, заменитель масла какао и какао-порошок. Высокое содержание сахара и жира определяет высокую калорийность кондитерской глазури при небольшом содержании физиологически значимых веществ. В соответствии с ГОСТ Р 53897– 2010 в состав глазури может быть включено сухое плодоовощное сырье.
Плодоовощное сырье широко используется при производстве мучных кондитерских и сахаристых изделий. Добавление этого сырья в продукт позволяет повысить содержание в нем пищевых волокон, а также витаминов, макро- и микроэлементов. Однако в настоящее время на российском рынке отсутствует глазурь с использованием плодоовощного сырья.
В условиях импортозамещения целесообразным является применение отечественного сырья. В качестве перспективного сырьевого компонента может быть рассмотрена свекла, имеющая невысокую стоимость. Она богата пищевыми волокнами, содержит такие макроэлементы, как калий, кальций, магний и фосфор, а также важный микроэлемент — железо. Эта овощная культура является источником бетаина, уникального вещества, участвующего в нормализации обменных процессов. В свекле также отмечается высокое содержание полифенолов и бетацианинов, обладающих антиоксидантной активностью.