По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.144 DOI:10.33920/igt-01-2306-06

Безопасность и качество кондитерских изделий

Т.В. Баулина к. б. н., зав. лабораторией ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Соответствие качества нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении. Микробиологическая безопасность продукции зависит от вида и количества микроорганизмов, а также от их способности развиваться в изделии. Исследованы микробиологические показатели качества и безопасности кондитерских изделий в процессе хранения. Число клеток плесневых грибов и дрожжей, а также КМАФАнМ в готовых изделиях не превышало нормативные значения.

Литература:

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. законодательства РФ. — 2016. — № 28. Ст. 4758.

2. Фролова Н.А. Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. Пищевые и биотехнологии. — 2020. — Т. 8, № 1. — С. 74–80.

3. Кондратьев Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. / Н.Б. Кондратьев. — М.: Перо, 2015. — 250 с.

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (2011), URL: http://24.rospotrebnadzor.ru/s/24/files/links/ NormMetodObesp/ TehRegTS/98765.pdf.

5. Получение помадных конфет с использованием кавитационных воздействий / А.Е. Баженова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. — № 7. — С. 235–245. DOI: 10.36718/18194036-2022-7-235-245.

1. Strategija povyshenija kachestva pishhevoj produkcii v Rossijskoj Federacii do 2030 goda: rasporjazhenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 29 ijunja 2016 g. № 1364-r // Sobr. zakonodatel'stva RF. 2016. № 28. St. 4758.

2. Frolova N.A. Konditerskie izdelija ponizhennoj jenergeticheskoj cennosti dlja gerodieticheskogo pitanija // Vestnik JuzhnoUral'skogo gosudarstvennogo universiteta. Ser. Pishhevye i biotehnologii. 2020. T. 8, № 1. S. 74–80.

3. Kondrat'ev N.B. Ocenka kachestva konditerskih izdelij. Povyshenie sohrannosti konditerskih izdelij. M.: Pero, 2015. 250 s. 17.

4. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza TR TS 021/2011 (2011), URL: http://24. rospotrebnadzor.ru/s/24/files/links/NormMetodObesp/ TehRegTS/98765.pdf.

5. Poluchenie pomadnyh konfet s ispol'zovaniem kavitacionnyh vozdejstvij / A.E. Bazhenova [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2022. № 7. S. 235–245. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-7235-245.

Повышение продолжительности жизни населения Российской Федерации является одной из главных стратегических задач, поставленных правительством. В выполнении этой задачи большая роль отводится повышению качества пищевой продукции. Разработанная по поручению президента РФ «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» предусматривает производство пищевой продукции нового поколения с заданными качественными характеристиками, обеспечивающей оптимальное питание, профилактику различных заболеваний в целях увеличения продолжительности и повышения качества жизни граждан Российской Федерации [1]. Одним из факторов конкурентоспособности продукции является срок годности. Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий.

Кондитерские изделия употребляются практически всеми группами населения различных возрастов и этнической принадлежности и могут являться в той или иной степени фактором риска их здоровья. Так как безопасность кондитерских изделий — это «состояние обоснованной уверенности в том, что изделия при условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешних и будущих поколений» [2].

Технология кондитерских изделий, в процессе которой формируется качество готового изделия, должна гарантировать высокое качество и безопасность исходного продукта и их сохранность в течение полного жизненного цикла изделия.

Гигиенические нормативы кондитерских изделий по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи Состав микрофлоры: различающиеся по морфологическим и биохимическим свойствам микроорганизмы — золотистый стафилококк, сальмонеллы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные), мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи и плесени [3].

Разработка и внедрение в производство инновационных технологий кондитерских изделий, отличающихся от традиционных пониженным содержанием сахара и жира, повышенным — пищевых волокон, витаминов и биологически активных веществ, являются важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью. Качество продукции становится основной экономической проблемой, поскольку интересы любой отрасли промышленности и каждого предприятия в отдельности требуют, чтобы увеличению количественного роста продукции соответствовало постоянное повышение ее качества. Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество — это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность [4, 5].

Для Цитирования:
Т.В. Баулина, Безопасность и качество кондитерских изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2023;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: