Повышение продолжительности жизни населения Российской Федерации является одной из главных стратегических задач, поставленных правительством. В выполнении этой задачи большая роль отводится повышению качества пищевой продукции. Разработанная по поручению президента РФ «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» предусматривает производство пищевой продукции нового поколения с заданными качественными характеристиками, обеспечивающей оптимальное питание, профилактику различных заболеваний в целях увеличения продолжительности и повышения качества жизни граждан Российской Федерации [1]. Одним из факторов конкурентоспособности продукции является срок годности. Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий.
Кондитерские изделия употребляются практически всеми группами населения различных возрастов и этнической принадлежности и могут являться в той или иной степени фактором риска их здоровья. Так как безопасность кондитерских изделий — это «состояние обоснованной уверенности в том, что изделия при условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешних и будущих поколений» [2].
Технология кондитерских изделий, в процессе которой формируется качество готового изделия, должна гарантировать высокое качество и безопасность исходного продукта и их сохранность в течение полного жизненного цикла изделия.
Гигиенические нормативы кондитерских изделий по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи Состав микрофлоры: различающиеся по морфологическим и биохимическим свойствам микроорганизмы — золотистый стафилококк, сальмонеллы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные), мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи и плесени [3].
Разработка и внедрение в производство инновационных технологий кондитерских изделий, отличающихся от традиционных пониженным содержанием сахара и жира, повышенным — пищевых волокон, витаминов и биологически активных веществ, являются важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью. Качество продукции становится основной экономической проблемой, поскольку интересы любой отрасли промышленности и каждого предприятия в отдельности требуют, чтобы увеличению количественного роста продукции соответствовало постоянное повышение ее качества. Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество — это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность [4, 5].