Традиционные мучные кондитерские изделия являются перспективными объектами для моделирования специализированных кондитерских изделий в основу создания которых положены принципы современной нутрициологии, пищевой комбинаторики и квалиметрического прогнозирования. Моделирование состава специализированных мучных кондитерских изделий заключается, в первую очередь, в корректировке содержания критически значимых пищевых веществ: добавленного сахара, жира (трансизомеров, холестерина), соли, количества консервантов и искусственных добавок. Последующая оптимизация химического состава и пищевой ценности продукта производится за счет обогащения витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами и функциональными пищевыми ингредиентами [1, 2, 3, 5, 6] (рисунок 1).
Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано снижать ежедневное потребление добавленных сахаров до 10%, насыщенных жирных кислот до 10% от калорийности суточного рациона и соли, что необходимо учитывать при разработке специализированных кондитерских изделий. Во ВННИИКП накоплен богатый опыт по разработке МКИ с регламентированным содержанием жира и сахара.
На первом этапе снижается количество критически значимых веществ: добавленного сахара, жира (трансизомеров, холестерина), соли, консервантов и т. п. Далее осуществляется оптимизация химического состава продукта за счет обогащения его функциональными пищевыми ингредиентами. Анализ рецептур существующего ассортимента традиционного сахарного печенья показал, что:
• в 59% рецептур количество добавленного сахара равно или более критически значимого количества (22%);
• в 36% рецептур количество жира равно или более критически значимого количества (18%.);
• в 93% рецептур количество соли более 0,3 г на 100 г печенья. [6]
Качество мучного кондитерского изделия в значительной степени зависит от свойств и состава основного сырья, которыми являются: мука, сахар и жиры.
В качестве обогащающих натуральных компонентов перспективно использовать муку и другие продукты переработки злаков вместо части пшеничной муки высшего сорта. Продукты переработки злаков характеризуются значительно более высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов по сравнению с пшеничной мукой. Исследованиями, проведенными ВНИИКП, установлено, что при замене 30% пшеничной муки на муку пшеничную обойную или муку из других видов злаковых культур (гречневая, ржаная, овсяная) содержание пищевых волокон возрастает в 4–5 раз, витаминов группы В — в 4–15 раз, фосфора — в 2–4 раза, магния — в 25–100 раз в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта, кроме того увеличивается содержание белка в изделии.