В последние годы в сфере производства существует тенденция изменять продукты питания, в том числе и кондитерские изделия, путем введения в их рецептурный состав различного рода питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, растительного белка, омега-3 жирных кислот.
Кондитерские изделия отличаются большим ассортиментом, а данные о фактических значениях этих показателей не охватывают весь спектр кондитерских изделий. Это обусловлено недостатком методик для определения показателей отличительных признаков в кондитерских изделиях. Поэтому в нашем институте были разработаны методики определения отличительных признаков в кондитерских изделиях, которые вошли в методологию контроля показателей содержания витаминов, омега-3 жирных кислот, холестерина в жиросодержащих кондитерских изделиях [1].
С целью разработки методик определения отличительных признаков проведен ряд мероприятий по оптимизации условий пробоподготовки, исследован большой ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2] при маркировании кондитерских изделий на этикетке указываются данные о содержании белков, жиров и углеводов.
Определение массовой доли белка проведено по методике определения массовой доли белка в кондитерских изделиях, которая основана на определении массовой доли общего азота по методу Кьельдалю с последующим пересчетом на белок. Данная методика вошла в основу разработки ГОСТ 345512019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка».
Показано, что диапазон отклонений массовой доли белка исследованных образцов мучных кондитерских изделий составляет от -2,0% до 0,5%, а для сахаристых кондитерских изделий от -2,7% до 0,1%.
Массовые доли насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в жиросодержащем сырье и кондитерских изделиях на его основе исследовались по методикам, разработанным в нашем институте и вошедшим в основу ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот», ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот».