В статье рассматривается использование сорняка семейства капустные Сурепки обыкновенной. Приведен ее химический состав, активные вещества, рецепты блюд из этого растения. Это позволит рассматривать использование Сурепки с точки зрения функциональной добавки в кулинарных рецептах.
Статья посвящена разработке кисломолочных напитков с использованием нетрадиционных для молочной промышленности наполнителей — мелассы, как источника сахарозы и вкусового компонента. На основе полученных данных разработана рецептура простокваши.
В рамках разработки рационов экстремального питания необходимо решить проблему максимально быстрой биотрансформации нутриентов, особенно белков, что даст возможность увеличить скорость и степень их усвояемости организмом человека. Целью исследования является разработка принципов проектирования продуктов питания с улучшенной динамикой усваивания белка для лиц, нуждающихся в ускоренном его метаболизме. Для достижения указанной цели проведены исследования invitro по определению протеолитической эффективности ферментов растительного происхождения с перспективой их дальнейшего использования для разработки специализированных рационов питания. Объектами исследования являлись белки животного происхождения, в том числе, гемоглобин бычий (БГГ), концентрат сывороточного белка (КСБ) и белок мяса рака (БМР). В качестве факторов протеолитической активности был исследован ряд ферментов, как растительного, так и животного происхождения, в том числе папаин, бромелайн, пепсин. Для оценки глубины гидролиза были использованы два метода исследования: спектрофотометрия и диализ. В результате проведенных исследований были получены экспериментальные данные, которые могут являться основой для разработки принципов проектирования продуктов питания с улучшенной динамиков усваивания белоксодержащих продуктов питания для лиц, нуждающихся в ускоренном метаболизме белка.
Развитие технологий персонализированного питания ведется с учетом эпигенетических функций пищевых нутриентов. Важным направлением развития технологии персонализированного питания являются аддитивные технологии. Возможность изготовления продуктов питания с персонализированным нутриентным составом при 3D-печати открывает новые перспективы для реализации технологии «Проактивного питания». Использование 3D-принтинга позволяет учитывать не только объективные — физиологически обоснованные потребности человека, но и его персонифицированные психоэмоциональные предпочтения. Питание человека должно рассматриваться в качестве источника информации для организма, обеспечивая поддержание гомеостаза путем эпигенетического влияния на геном. Концепция проактивного питания предполагает возможность управления гомеостазом путем предупреждения возникновения наследственных болезненных состояний, связанных с возможным эпигенетическим воздействием отдельных нутриентов на экспрессию генов. Возможность тщательной настройки рациона под индивидуальные потребности открывает возможности развития отдельного направления в нутрициологии, которое может быть названо «Диалектическая нутрициология». Указанное направление должно развиваться на основе цифрового мониторинга гомеостаза человека в его развитии в течение заданного временного периода. Продукты питания, полученные с использованием 3D-печати, предложено именовать термином «проимпрессный продукт». Изучены закономерности реологических свойств гидрогелей, являющихся базовой основой для пищевого 3D-принтинга. Сформулирована гипотеза о формировании реологических свойств гидрогелей в зависимости от трех факторов: степени гидратации макромолекулы; количества этерифицирующих молекулу радикалов, обеспечивающих поперечные связи между макромолекулами; химической природу этерифицирующих радикалов, определяющих расстояние между отдельными макромолекулами и возможный при этом усиливающийся или ослабевающий синергизм прочности геля за счет межмолекулярных водородных связей протонов водорода и гидроксилов.
В статье рассмотрены понятие, функции и принципы собственных торговых марок (СТМ), их преимущества, нормативно-правовая база, тенденции развития и совершенствования СТМ. Установлены основные тенденции совершенствования СТМ торговых сетей: сокращение перечня родительских и семейных брендов при одновременном увеличении суббрендов СТМ и количества товаров, реализуемых с СТМ, а также увеличение удельной доли товаров с СТМ в структуре ассортимента и структуре товарооборота, рост спроса на товары СТМ в премиальном ценовом сегменте и товары, произведенные в соответствии с принципами экологической ответственности.
В последние годы наблюдается заметный рост интереса потребителей к авторскому чаю, который отличается уникальными вкусами, ингредиентами, историей и философией производства. Целью исследования являлось изучение потребительских характеристик авторских чаев на рынке г. Екатеринбурга и определение ингредиентов, формирующих флейвор авторского чая, с целью использования данной информации при дальнейшем моделировании авторских чаев. Определены основными ингредиенты, формирующие внешний вид, цвет, аромат и вкус авторского чая, наиболее популярного на рынке г. Екатеринбурга.
