О возможности использования мелассы в производстве кисломолочных напитков

При получении кисломолочных продуктов, в частности, напитков и десертов, в настоящее время достаточно широко используются нетрадиционные для молочной промышленности ингредиенты, в том числе побочные и вторичные продукты пищевых производств, такие как жмых и шрот (производство растительных масел), битые ядра и отруби (производство крупы и муки), выжимки и цедра цитрусовых (производство плодовоягодных соков) и прочее. Факт использования побочных и вторичных продуктов можно объяснить такими причинами:

• в своем составе побочные и вторичные продукты, как правило, содержат большое количество биологически активных веществ (минеральных элементов, витаминов, незаменимых аминокислот в свободном состоянии), и внесение их в кисломолочные продукты позволяет повысить биологическую ценность последних;

• подавляющее большинство побочных и вторичных продуктов хорошо сочетаются с молочной основой, что позволяет получить напитки и десерты с оригинальными органолептическими характеристиками;

• побочные и вторичные продукты пищевых производств практически ничего не стоят или имеют очень низкую цену, что позволяет не увеличивать себестоимость готовой продукции [1].

Анализ литературных источников и практика молочного производства показывают, что побочные и вторичные продукты, получаемые при выработке сахара, для изготовления кисломолочных напитков практически не используются. С нашей точки зрения, особый интерес представляет меласса. Согласно ГОСТ 26884-2018 «Продукты сахарной промышленности. Термины и определения», меласса — это «…побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней кристаллизации» [2]. До введения в действие данного стандарта меласса называлась рафинадной патокой, и в настоящее время многие предприятия, выпускающие ее, так и не поменяли название.