Дата поступления рукописи в редакцию: 19.07.2025
Дата принятия рукописи в печать: 12.09.2025
Сахаристые кондитерские изделия являются обширной ассортиментной подгруппой кондитерских изделий. Согласно ГОСТ Р 53041-2008, сахаристое кондитерское изделие: «…кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%...» [1]. Наибольшую долю на рынке сахаристых кондитерских изделий занимают мармелад, пастильные изделия, конфеты и карамель.
В отсутствие Технического регламента на кондитерскую продукцию идентификация большинства разновидностей кондитерских изделий представляет непростую задачу. Необходимо отметить, что за последние 10–15 лет в РФ практически полностью обновлены нормативные документы на сахаристые кондитерские изделия. Новые версии межгосударственных стандартов на мармелад (ГОСТ 6442-2014), пастильные кондитерские изделия (ГОСТ 6441-2014), конфеты (ГОСТ 4570-2014) и карамель (ГОСТ 6477-2019). Содержание стандартов приведено в соответствие с действующими нормативными документами на сырье, полуфабрикаты, пищевые добавки, методы испытаний, в определенной степени обновлена классификация. В частности, для мармелада классификационными единицами по технологии производства сейчас являются: фруктовый (овощной), желейно-фруктовый (желейно-овощной), желейный и жевательный. Фруктовый мармелад раньше назывался фруктово-ягодным, ранее для этого мармелада не указывалась минимальная доля фруктового сырья, однако анализ унифицированных рецептур показывает, что этот показатель составлял в рецептуре не менее 55–60%. ГОСТ 6442-2014 определяет, что минимальная массовая доля фруктового сырья в этом мармеладе составляет 30%, разрешены различные пищевые добавки. Добавление овощного мармелада обусловлено тем, что на рынке появилось много разработок и новинок мармелада на основе продуктов переработки овощного сырья: тыквы, дыни, свеклы, моркови. Норматив по массовой доле овощного сырья в овощном мармеладе такой же, как и фруктового. В технологии желейно-фруктовых (желейно-овощных) мармеладов наряду со студнеобразователями используется яблочное и/ или другое желирующее фруктовое (овощное) пюре. Имеется определенное несоответствие в определениях состава желейно-фруктового мармелада по ГОСТ Р 53041-2008 (п.32) и ГОСТ 6442-2014. В первом стандарте указано на минимальную массовую долю фруктового сырья в количестве 10%, во втором стандарте — не менее 15% [1, 2].