Длительные годы одной из актуальных была необходимость разработки технологий выделения сывороточных белков и разработка технологий и рецептур их применения. Примерно в течение 15 лет в нашей стране исследуют, а в последнее десятилетие применяют микропартикуляты сывороточных белков. Получаемый в результате многофункциональный белковый продукт предназначен для дальнейшей промышленной переработки на пищевые цели в качестве имитатора молочных сливок или заменителя молочного жира в производстве сычужных сыров, плавленых сыров, творога, молочных напитков, кисломолочных продуктов, мороженого и замороженных десертов. При описании технологий можно найти сведения о пищевой и биологической ценности, функциональных свойствах получаемых продуктов. Учитывая, что творог помимо непосредственного потребления используют для изготовления кулинарной продукции, такой, как сырники, запеканки, важны его функционально-технологические свойства, к которым можно отнести поглощение рецептурной муки, образование структуры при формовании, а также сохранение формы при запекании. Однако, такие данные отсутствуют. Также в твороге идентифицируются дефекты, не выявлявшиеся ранее. Так, распространена посторонняя, не свойственная пищевым органическим кислотам кислотность. Выявляется горечь с оттенками, не свойственными творогу. Данные дефекты неприемлемы в твороге и переводят его в категорию продукции, не подлежащей для использования в кулинарных изделиях. Актуальной задачей производителей творога и его переработчиков является определение приемлемой физико-химических показателей творога для промышленной переработки и технологии его производства.
