Проблема вытекания жира при производстве кокосовых конфет. Возможные пути решения

Кокосовые конфеты, содержащие в своем составе кокосовое масло, обладают нежной текстурой, оригинальными вкусовыми характеристиками и снискали популярность среди всех слоев населения. Однако покупатель сегодня становится максимально требовательным к качеству товара и, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид. Последнее заставляет технологов при разработке конфет учитывать свойства исходных ингредиентов. Тем не менее, литературный и патентный поиск позволил выявить проблему вытекания жира в сахаристых кондитерских изделия, содержащих кокосовое масло [1, 2, 3]. Как известно, при создании рецептуры жиросодержащих конфет необходимо руководствоваться, прежде всего, сенсорными и структурно-механическими характеристиками (в т.ч. структура, текстура и консистенция), но и обращать внимание на взаимодействие ингредиентов между собой в краткосрочной и долгосрочной перспективе [3]. В рамках изучения и анализа потребительских мнений целевой категории ВкусВилла и предварительных исследований соответствующих производственных процессов, нами была выявлена проблема вытекания кокосового жира из конфет, покрытых молочным шоколадом. В качестве объекта изучения данного процесса выбраны глазированные конфеты следующего состава: кокосовая стружка, сыворотка сухая молочная, сироп фруктоолигосахаридов (FOS), молоко сухое обезжиренное, кокосовое масло, пищевые волокна, глицерин. Вытекание жира нами установлено как при замешивании конфетной массы, так и при формовании изделия. При хранении глазированных молочным шоколадом конфет в стандартных условиях также было отмечено незначительное вытекание жира у нескольких образцов изделий. Нами была выдвинута гипотеза, что снижению вытекания жира сможет поспособствовать поэтапное смешивание ингредиентов конфетной массы (сначала происходит замес сухих сырьевых ингредиентов с кокосовым маслом, а затем вводятся жидкие ингредиенты), а также определенная выдержка (выстаивание) полуфабриката или определенных компонентов состава конфет в течение нескольких часов. Дизайн исследований состоял из нескольких этапов: подбор оптимальной рецептуры конфет (контроль); разработка нескольких видов технологических инструкций; замес конфетной массы по четырем отобранным технологическим инструкциям; выбор способа определения вытекания жира; технология формования конфетного корпуса. Зависимость вытекания жира из корпуса конфет от продолжительности выстаивания сухих сырьевых ингредиентов с кокосовым маслом отражена на рисунке 1.