Дата поступления рукописи в редакцию: 26.07.2025
Дата принятия рукописи в печать: 28.07.2025
Технология получения творога относится к традиционным. На молокозаводах выпускали творог в сезон массовой дойки с двойной целью: обеспечение населения пользующейся спросом разнообразной творожной продукцией и переработка больших количеств молока. Основой творога является казеиновый сгусток, получаемый и выделяемый из молока. Именно свойства казеина и определяют органолептические и функционально-технологические свойства творога, при изготовлении кулинарной продукции, такой, как сырники, запеканки. При их изготовлении важны поглощение рецептурной муки, образование структуры при формовании, а также сохранение формы при запекании [1].
Количество казеина достигает 80% от суммарного количества белков в молоке. В сыворотке после выделения казеина остается до 20% белков, которые не осаждаются в изоэлектрической точке и остаются растворимыми вне зависимости от уровня рН среды [2].
Наличие белков в сыворотке снижает ее технологическую применимость, как следствие, экономическую эффективность производства. Сывороточные белки порождают сложности с утилизацией подсырных и творожных сывороток с экологической точки зрения, поскольку происходит быстрое заиливание. Поэтому длительные годы направлениями проводимых в нашей стране исследований была необходимость разработки технологий выделения сывороточных белков, разработка технологий и рецептур их применения.
При проведении исследования использовали методы графического представления информации, метода анализа и сопоставления, систематизации эмпирического материала. Органолептические исследования проводили отобранные дегустаторы-эксперты с использованием стандартных методов органолептической оценки творога. В качестве объектов исследования использовали образцы творога различных производителей с различной жирностью, представленные на оптовом рынке г. Москвы.