Популяризация растительных белков среди потребителей

Растительные белки становятся ключевым элементом устойчивого рациона питания в условиях глобальных вызовов, таких как изменение климата, рост населения и необходимость снижения нагрузки на экосистемы. Основываясь на данных The Good Food Institute в статье «Plant-based retail market overview» (2023), рынок растительных белковых ингредиентов демонстрирует ежегодный рост на 15–20%, что свидетельствует о повышенном интересе потребителей [1]. Однако проведенные опросы в России показывают, что часть потребителей отказываются включать в рацион питания аналоги мясных продуктов. В числе причин отказа: нецелесообразность (35%) и неуверенность в пользе для организма (35%), также 33% респондентов считают такой продукт «наверняка невкусным». Поэтому массовое внедрение аналогов мясных продуктов на полки российских магазинов, сдерживается недостаточной осведомленностью потребителей, стереотипами о вкусовых и нутритивных свойствах, а также высокой стоимостью продукции [2]. Согласно опросам Nielsen (2021), 42% потребителей отмечают «незнакомый вкус» как основной барьер для перехода на аналоги мясных продуктов, а 35% сомневаются в их нутритивной полноценности. При этом 60% респондентов готовы попробовать аналоги мясных продуктов, если они будут доступны по цене и удобны в использовании [3]. Это также подтверждается проведенным опросом от GFI, где 29% опрошенных не уверены, что продукты из растительных белковых ингредиентов будут вкусным, 21% считают такие продукты очень дорогими [1] (рис.1)

Для улучшения органолептических свойств готового продукта и биодоступности (степени усвояемости) белка, существует ряд современных методов обработки растительного сырья. Например, применение микро- и наноструктурирования позволяет контролировать текстурные характеристики аналогов мясных продуктов. Этот метод включает использование различных технологий, таких как ультразвуковая обработка, экструзия и гидродинамическое разрушение, для формирования заданной структуры продукта. Сочетание различных растительных белковых ингредиентов и их дополнительная модификация позволяют достичь текстурных свойств аналогичных мясной продукции, улучшить сочность и эластичность готового продукта. Введение в рецептуру каррагинана и гуаровой камеди, является одним из методов улучшения текстуры аналогов мясных продуктов. Гидроколлоиды являются природными полимерами, способными образовывать гелеобразующую структуру и улучшать вязкость продуктов. Каррагинан, получаемый из водорослей, обладает структурообразующими свойствами и способен улучшать эластичность готовой продукции. Гуаровая камедь, получаемая из семян гуарового дерева, также характеризуется вязкостью и стабилизирующими свойствами, способствуя улучшению текстуры аналогов мясных продуктов [4]. Экологичность производства продуктов питания из растительных белковых ингредиентов стала ключевым фактором роста индустрии аналогов мясных продуктов. Поскольку опасения по поводу изменения климата и ухудшения состояния окружающей среды продолжают расти, потребители все чаще предпочитают пищевую продукцию, которая соответствуют их ценностям экологичности и ответственного потребления. Для многих выбор аналогов мясных продуктов — это не только забота о здоровье, но и способ уменьшить свое личное воздействие на экологию. Бренды, которые эффективно рассказывают о своей экологической ответственности, имеют все шансы привлечь покупателей, заботящихся об окружающей среде, и завоевать их лояльность на рынке.