В отечественной и международной практике в документах на орехи требуются при идентификации качества визуальный осмотр, морфологическая оценка. В случае применения различной глубины теплового воздействия на орехи отсутствует точный инструментальный метод, данные которого могут быть интерпретированы однозначно при их экспертизе и товароведной оценке. Большая часть аналитических методов направлена на выявление аллергенов орехов. Проведенный анализ научно-технической информации не выявил точного официального метода идентификации отличий орехов свежих от орехов с различной степенью теплового воздействия. Внедрение эффективного метода при проведении экспертизы и оценки орехов в настоящий момент представляет актуальную задачу товароведения.

Рассматривали целесообразность товароведной оценки крупы, модифицированной биотехнологическими методами при помощи гликемического индекса. Cравнивали методами определения гликемического индекса методами in vivo и in vitro. Объектом исследования служила мультизерновая углевод-белковая смесь, полученная по модифицированной комплексной технологии переработки сырья. В результате исследований установлено, что значения ГИ in vivo и ГИ in vitro углевод-белковой смеси не совпадают. Показано, что определение ГИ in vitro возможно использовать в качестве оперативного метода контроля качества новых продуктов в схеме технохимического контроля производства. Для товароведной оценки новых продовольственных товаров следует использовать метод определения ГИ in vivo.

Работа посвящена анализу рынка готового кофе в г. Иркутске с акцентом на ассортиментную и стоимостную характеристику реализуемого напитка, а также запросы потребителей. Проведена оценка качества кофе по определяющим органолептическим показателям. Изучены потребительские свойства кофе, приведен расчет его энергетической ценности. Детальное изучение работы кофеен города включало рассмотрение технико-технологических карт и интервьюирование барист. Разработанные практически значимые рекомендации по оптимизации работы кофеен.

Уникальный химический состав и исключительные органолептический свойства обуславливают не только растущий спрос на гранатовый сок, но и его стоимость, а следовательно, уязвимость к фальсификации, особенно качественной. Поэтому идентификация подлинности гранатового сока в последнее время остается актуальным направлением научных исследований. При этом наиболее надежным следует считать алгоритм, объединяющий исследование нескольких показателей: антоцианов и полифенольных веществ, концентрацию сахаров, органических кислот и др. Что обусловило цель работы: комплексное исследование химического состава гранатовых соков, закупленных в торговых организациях для идентификации их натуральности. В эксперименте определены органолептические и физико-химические показатели образцов гранатового сока, в том числе хроматические характеристики. Установлено, что по содержанию сухих веществ только образец № 1 соответствует требованиям ТР ТС 023/2011; показано, что в образцах № 2 и 3 отсутствуют природные антоциановые красители, установлено наличие в этих образцах синтетических красителей. Доказано, что в образце гранатового сока № 1 имеются все органические кислоты, обычно присутствующие в подлинных образцах данной продукции. В тоже время образцы № 2 и 3 не содержат винной и хинной кислот, а образец № 2 не содержит и яблочной кислоты. Проведенные исследования направлены на формирование единого методологического подхода к оценке качества и идентификации подлинности гранатового сока, который будет развит и апробирован в дальнейших исследованиях.

Исследован иркутский рынок воды питьевой бутилированной. Проведена оценка качества четырех образцов воды местных производителей, которые занимают 35% рынка. Органолептические (запах, вкус и привкус, цветность, мутность) и физико-химические (общая минерализация, жесткость, водородный показатель, содержание натрия, калия, селена, хлоридов, сульфатов, гидрокарбонатов, анионных ПАВ) показатели качества исследованных образцов воды, а также показатели безопасности (содержание тяжелых металлов, радиоактивных, органических и химических веществ) соответствуют нормативным требованиям. Лучшей по органолептическим показателям оказалась вода торговой марки «Волна Байкала».

Оценена роль углеводов в углеводной диете. Проведен анализ нормативной документации, регламентирующей показатели качества и маркировки продуктов. Регламентируется, что количество добавленных сахаров должно составлять 10%. Отсутствуют простые методы, позволяющие оценивать влияние продукта на обмен веществ человека и управлять качеством рациона. Предложено использовать в качестве такого показателя гликемический индекс продукции.

При разработке продуктов для лиц, страдающих диабетом, выявлено, что возможно управлять качеством продуктов, регулируя значения ГИ. Установлено, что ГИ гречневой крупы ниже, чем значения ГИ для пшеничной крупы и зависит от степени помола крупы, а ГИ можно использовать как идентификационный признак качества крупы и муки из нее. Аналогичные данные получены при установлении значений ГИ для картофеля разных сортов. Установлено, что нет зависимости ГИ от содержания крахмала. То есть сорта отличаются содержанием простых сахаров, а ГИ является идентификационной характеристикой каждого сорта картофеля. Анализ научно-технической информации показал, что возможно использовать ГИ в качестве дополнительного критерия качества и пищевой ценности продуктов для управления их качеством.

В статье рассматривается способ обработки клубней электромагнитным полем (ЭМП), образованным плазменным высокочастотным генератором на основе самогенерирующего (СГ) разряда перед закладкой их на хранение. Показано влияние ЭМП данного вида на активизацию метаболических процессов биологических объектов, повышающие их поражению микроорганизмами при хранении, способствующие снижению потерь.

Профессиональные ответы специалистов на актуальные вопросы читателей.