В условиях традиционных технологий эффективность производства определяется выходом целевого продукта. Такие технологические процессы относятся к экстенсивным. Экономические показатели предприятия в экстенсивных технологиях достигаются за счет увеличения потребления материальных ресурсов без улучшения эффективности их использования, за счет роста капиталовложений. При этом эффективность факторов производства не меняется. Все затраты на производство переносятся на стоимость единственного готового продукта. Получение нескольких товарных продуктов могут понизить стоимость продукции и для производителя, и для конечного потребителя [1, 2].
В условиях экстенсивного производства увеличивается нагрузка на окружающую среду. Например, не перерабатываются белковые компоненты зерна при производстве крахмала, алкогольных и безалкогольных продуктов [3, 4].
Следует отметить, что технологии обработки сырья определяют пищевую ценность пищевых продуктов. Доминирование производственных процессов с получением рафинированных, максимально очищенных от сопутствующих веществ продуктов привело к увеличению количества алиментарных заболеваний, связанных с ростом потребления простых сахаров, крахмала. Особую озабоченность вызывает распространение диабета, аллергических реакций на традиционные продукты. В случае диабета, например, наличие крахмала нежелательно, поскольку требуется повышенное количество инсулина (в случае диабета 1-го типа). В случае диабета 2-го типа требуется увеличение потребления лекарственных препаратов для компенсирования сахара в крови за счет переваривания крахмала [5].
Для решения вышеперечисленных проблем пищевой индустрии многие производственные процессы модифицируются в направлении комплексного использования растительного и животного сырья, повышения экономической эффективности за счет перевода белков, углеводов, жиров из отходов в целевые продукты.
Интенсификация производства за счет внедрения достижений науки, использования технологий, экономящих ресурсы относят к прогрессивным с точки зрения социально-экономического развития страны. Так, внедрение в пищевые технологии биотехнологических способов экономит ценное углеводное, белковое, жировое сырье [1–4]. В результате модифицированных технологий получают готовую продукцию, отличающуюся по свойствам от ранее выпускавшейся. При выпуске улучшенной продукции возникает необходимость идентификации ее качества и товароведной оценки.