В течение многих лет были проведены исследования, направленные на разработку специальных продуктов для лиц, страдающих диабетом. Были разработаны рецептуры кексов, печенья с низким гликемическим индексом (ГИ). Понижение ГИ мучных кондитерских изделий осуществляли заменой сахара на фруктозу и другие сахарозаменители. Было выявлено, что возможно целенаправленно управлять качеством продуктов, регулируя значения ГИ, и предложено выносить ГИ в маркировочную информацию в качестве идентификационного показателя состава продуктов [1].
Дальнейшие исследования по установлению значений ГИ были посвящены муке как основному сырью при производстве мучных кондитерских изделий. Физикохимические показатели различных видов муки отличаются. Интерес к муке проявился в связи с выведением на рынок новых видов муки, в том числе и муки из гречихи.
Новый виток интереса к гречихе и продуктам ее переработки связан с флавоноидами. Они относятся к числу основных фенольных соединений, в количество которых введены нормы потребления физиологических веществ МР 2.3.1.0253—21, поскольку они обладают антиоксидантным действием, участвуют в регуляции защитно-адаптационного потенциала организма [3].
Гречневую муку из зерна гречихи получают путем очистки от оболочек и растительных примесей, гидротермической обработки, разделения на фракции, раздельного размельчения, помола и просеивания. На разных заводах используют разные технологические схемы, включающие различное оборудование в составе технологических схем и режимы.
Технологические режимы на разных заводах отличаются. Они являются следствием различных машинно-аппаратурных схем, действующих на заводах. Целью производственных процессов являются: увеличение выхода, повышение степени очистки от органических и минеральных примесей семенных оболочек. Процессуальные схемы включают стадии: прожаривание при 170–200 °С; увлажнение водой при 95–100 °С; увлажнение паром 0,05–0,3 МПА; временные интервалы каждой стадии составляют от 2 до 15 мин. В последние годы разработаны новые технологии: пропаривание в пакетах, технология низкотемпературной сушки. Качество готовой продукции, произведенной по разным схемам, отличается. Было установлено, что и ГИ круп отличается также.