По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 663.93.002.6(571.53) DOI:10.33920/igt-01-2309-03

Потребительские свойства кофе, реализуемого в сети общественного питания

Е.В. Антонова канд. биол. наук, доцент, врио зав. каф. товароведения и экспертизы товаров, Международный институт экономики и лингвистики, Иркутский государственный университет
Д.В. Мирошников канд. экон. наук, доцент кафедры экономики и торговой политики, Международный институт экономики и лингвистики, Иркутский государственный университет

Работа посвящена анализу рынка готового кофе в г. Иркутске с акцентом на ассортиментную и стоимостную характеристику реализуемого напитка, а также запросы потребителей. Проведена оценка качества кофе по определяющим органолептическим показателям. Изучены потребительские свойства кофе, приведен расчет его энергетической ценности. Детальное изучение работы кофеен города включало рассмотрение технико-технологических карт и интервьюирование барист. Разработанные практически значимые рекомендации по оптимизации работы кофеен.

Литература:

1. ГОСТ ISO 20481-2013 Кофе и кофейные продукты // Электронный фонд НТД [Электронный ресурс]: справочная правовая система.

2. Технико-технологическая карта Капучино (ТТК1298) // Каталог технико-технологических карт [Электронный ресурс]: справочная правовая система.

3. Булганина С.В. Основные тренды развития рынка кофе в России: B2B & B2C / С.В. Булганина, Т.Е. Лебедева, Е.М. Шамина, Д.А. Спиридонова // Московский экономический журнал. — 2020. — № 2. — С. 62.

4. Ваншин В.В. Технология пищеконцентратного производства: учебное пособие / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина. — Оренбургский гос. ун-т. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 180 с.

5. Кофейни на карте в Иркутске [Электронный ресурс] / ЯндексКарты: сайт. — URL: https://yandex.ru/maps/63/irkutsk/category/ coffee_shop/35193114937/ (дата обращения: 12.05.2023).

6. Пучеров Н.Н. Все о кофе: учебник / Н.Н. Пучеров. — Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2014. — 448 с.

7. Российский рынок кофеен и кафекондитерских 2021 [Электронный ресурс] / РосБизнесКонсалтинг: сайт. — URL: https:// marketing.rbc.ru/research/34476/(дата обращения: 01.02.2023).

1. GOST ISO 20481-2013 Kofe i kofejnye produkty // Jelektronnyj fond NTD [Jelektronnyj resurs]: spravochnaja pravovaja sistema.

2. Tehniko-tehnologicheskaja karta Kapuchino (TTK1298) // Katalog tehniko-tehnologicheskih kart [Jelektronnyj resurs]: spravochnaja pravovaja sistema.

3. Bulganina S.V. Osnovnye trendy razvitija rynka kofe v Rossii: B2B & B2C / S.V. Bulganina, T.E. Lebedeva, E.M. Shamina, D.A. Spiridonova // Moskovskij jekonomicheskij zhurnal. — 2020. — № 2. — S. 62.

4. Vanshin V.V. Tehnologija pishhekoncentratnogo proizvodstva: uchebnoe posobie / V.V. Vanshin, E.A. Vanshina. — Orenburgskij gos. un-t. — Orenburg: OGU, 2012. — 180 s.

5. Kofejni na karte v Irkutske [Jelektronnyj resurs] / JandeksKarty: sajt. — URL: https:// yandex.ru/maps/63/irkutsk/category/coffee_shop/35193114937/ (data obrashhenija: 12.05.2023).

6. Pucherov N.N. Vse o kofe: uchebnik / N.N. Pucherov. — Rostov n/D: izdatel'skij centr «MarT», 2014. — 448 s.

7. Rossijskij rynok kofeen i kafe-konditerskih 2021 [Jelektronnyj resurs] / RosBiznesKonsalting: sajt. — URL: https://marketing.rbc.ru/research/34476/(data obrashhenija: 01.02.2023).

Введение. Кофе — очень популярный напиток во всем мире, две трети населения земли пьют кофе. Широкое распространение напиток получил в 17-м веке в Европе, и в 18-м веке — в России. Кофе используется как вкусовой возбуждающий напиток. Взрослым без вреда для здоровья можно потреблять 400 мг кофеина (3–5 чашек) в сутки, беременным — не более 200 мг, детям и подросткам — 2,5 мг на килограмм веса в сутки [4].

Согласно данным консалтинговой компании KnightFrank [7], ежегодный прирост кофеен всех форматов в России составляет в среднем 3%. За последние 10 лет россияне стали пить на 97% больше кофе. Появилась целая культура потребления кофе.

Цель работы: изучить потребительские свойства готового кофе, предлагаемого сетью общественного питания г. Иркутска.

Задачи:

1. Проанализировать структуру ассортимента и стоимостные параметры продукции трех кофеен города;

2. Рассмотреть потребительские свойства готового кофе, включая органолептические показатели качества и энергетическую ценность кофе капучино;

3. Изучить запросы потребителей на готовый кофе, реализуемый в сети общественного питания.

Объекты и методы исследований. Объекты исследований: рынок кофе, ассортимент, потребительские свойства и органолептические показатели качества кофе, реализуемого тремя торговыми точками общественного питания г. Иркутска: BarriStar, Insight и «Блисс».

Для исследований использовали методы товароведения и товарного менеджмента: теоретические, эмпирические органолептические — оценка качества кофе, регистрационные — мониторинг рынка кофе и отдельных потребительских свойств кофе и социологические методы — изучение запросов потребителей. А также расчетные методы для оценки энергетической ценности кофе и структуры ассортимента кофеен.

Результаты и их обсуждение. На мировом рынке кофе выделяется ЗАО «Московская кофейня на паяхъ», которая является одним из лидеров на рынке растворимого и молотого кофе и входит в десятку крупных кофейных компаний мира.

Для Цитирования:
Е.В. Антонова, Д.В. Мирошников, Потребительские свойства кофе, реализуемого в сети общественного питания. Товаровед продовольственных товаров. 2023;9.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: