В настоящее время практически невозможно найти производителей пищевой продукции, которые не использовали бы различные добавки, улучшающие вкус, запах, консистенцию продукта, а то и просто заменяющие какие-либо дорогостоящие ингредиенты другими, сходными по свойствам, но более дешевыми. На этом фоне серьезной проблемой становится рост количества фальсифицированной продукции, содержащей не заявленные производителем и зачастую небезопасные для здоровья компоненты [1].
Для выявления фальсификата требуются современные объективные и информативные аналитические методы. Внедрение в повседневную лабораторную практику высокотехнологичных и максимально точных методов ограничено высокой стоимостью оборудования, сложностью и длительностью подготовки проб, недостатком высококвалифицированных кадров. На сегодняшний день внедрение таких методов могут позволить себе единичные лаборатории, тогда как проблемы определения качества и выявления фальсификации пищевой продукции приходится решать практически повсеместно.
Достаточно простым и объективным методом выявления фальсификации является микроструктурный анализ, внедренный в практику лабораторий сравнительно недавно, в 1960-х годах. В настоящее время разработана целая система ГОСТ, использующих метод гистологической идентификации состава мясной продукции. Он позволяет провести исследование пищевого продукта по морфологическим особенностям животных и растительных тканей, дает объективные результаты даже при анализе многокомпонентных пищевых систем [4]. К безусловным достоинствам метода можно отнести высокую информативность, быстроту получения результата, возможность продолжительного хранения микропрепаратов и относительно невысокую себестоимость.
В настоящем исследовании главной целью ставилось проведение идентификации состава популярных марок мясных кусковых консервов для оценки их качества.
Для этого в торговых сетях г. Москвы были закуплены образцы мясных консервов «Говядина тушеная высший сорт» ведущих отечественных производителей, изготовленные по ГОСТ 32125. Исследование состава консервов проводили, используя стандартизованные методы анализа [3]. Срезы толщиной от 10 до 16 μm изготавливали на замораживающем микротоме Microm HM 525 и окрашивали гематоксилин-эозином [2]. Для выявления крахмалсодержащих продуктов применяли окрашивание раствором Люголя. Препараты анализировали на комплексе автоматизированной микроскопии «МЕКОС-Ц2».