Участившиеся случаи фальсификации продукции на российском молочном рынке стали предметом обсуждения на многих профессиональных площадках и в отраслевой прессе [3; 4].
Консервы молочные «Молоко цельное сгущенное с сахаром (далее — молоко сгущенное) изготавливают по ГОСТ 31688 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
На качество получаемого продукта влияние оказывают качество исходного сырья и соблюдение технологии производства [1].
При несоблюдении технологических режимов могут возникать физические, химические, биохимические, микробиологические пороки сгущенных молочных продуктов [1; 2].
Многие пороки можно выявить при грамотном проведении органолептического анализа. Органолептические свойства сгущенного молока оценивают в соответствии с ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» по показателям: вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет.
Первым, на что обращают внимание, является внешний вид молока сгущенного. Для оценки внешнего вида банку вскрывают, не перемешивая, осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону крышки, которая может быть чистой или покрытой слоем молока однородной консистенции.
На поверхности продукта отмечают возможные дефекты: наличие уплотнений, хлопьев белка, посторонних образований, сливочного слоя, колоний плесени, возможное расслоение и пр. Отмеченные дефекты могут свидетельствовать о нарушении технологических и санитарно-технических режимов при производстве, использовании некачественного сырья [1].
Одним из важнейших показателей для молока сгущенного является цвет. Для оценки цвета пробу продукта в чашке Петри или в стеклянном стакане помещают на белую поверхность. Определяют цвет молока при равномерном освещении от искусственного или естественного источника. Кроме того, при помощи медленного перемешивания шпателем массы продукта оценивают равномерность цвета.
Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный и однородный по всему объему. К появлению неравномерного цвета в продукте могут приводить нарушения технологии производства: режимов тепловой обработки, степени сгущения, качества используемого сиропа, а также хранение продукта при повышенной температуре.