В статье рассматривается вопрос пищевой ценности грибов вешенок Pleurotus ostreatus. Делается акцент на сравнении состава вешенок с таким традиционным компонентом мясных полуфабрикатов, как овощи. Приводятся научно-обоснованные способы переработки вешенок в «привычные» продукты питания. Анализируется вопрос необходимости расширения ассортимента мясных полуфабрикатов путем повышения их пищевой и биологической ценности за счет включения в рецептуру грибов вешенок. Представлены данные социологического исследования, показывающие приемлемость и желательность для 60% респондентов включения в состав мясных полуфабрикатов, в том числе на основе нетрадиционных видов мясного сырья (мясо яков, верблюжатина), добавок на основе грибов вешенок.
Проанализированы принципы здорового питания, изложенные в рекомендациях Минздрава РФ и Роспотребнадзора. Сравнивая качество мяса различных животных с точки зрения соответствия этим принципам, авторы обращают внимание на преимущества мяса дичи по сравнению с «традиционными» видами мяса (птица, говядина, свинина). Оно является более предпочтительным по соотношению белков и жиров, не нарушает баланс кишечной микробиомы, содержит больше полезных микронутриентов. При этом особо выделяется мясо косули, которое предлагается условно признать отечественным «суперфудом», т. к. уникальные свойства этого продукта делают его перспективным для популяризации среди потребителей.
В статье рассмотрено влияние различных видов заморозки и сушки на сохранность органолептических и физико-химических свойств микрозелени. Установлено, что наибольшая доля фотосинтетических пигментов, витамина С и фенольных соединений по сравнению со свежей микрозеленью сохранялась в микрозелени, подвергнутой акустической заморозке и сублимационной сушке. Полученная микрозелень может быть использована в качестве функционального ингредиента при производстве широкого спектра продуктов для здорового питания.
В статье обосновывается роль, значимость и эффективность экспертизы при проверке контрафактной продукции и какие методы экспертизы используются для выявления подлинности продукции. Также рассматриваются примеры успешного применения данного метода в практике и результаты исследования.
В работе представлены результаты исследования пяти образцов сельди холодного копчения на безопасность по радиологическим и микробиологическим показателям. Удельная активность радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы. Микробиологические показатели у четырех исследуемых образцов отвечают санитарно-эпидемиологическим нормам: КМАФАнМ не превышает допустимые значения; патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы), мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, Staph. aureus — не выявлены. При экспертизе качества сельди холодного копчения установлено, что только два образца из пяти полностью отвечают требованиям нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям и соответствуют заявленному первому товарному сорту.
Разработана новая рецептура кексов с заменой изюма на цукаты из моркови. Исследования проводились в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и инжиниринга Уральского государственного экономического университета. В качестве контрольного образца взята рецептура кекса «Столичный». Технология получения цукатов предполагала традиционный способ нарезки моркови в виде кубиков размерами 1,5х1,5 см, что позволяет использовать готовые морковные цукаты в традиционных кексах и мелкоштучных порционных кексах. Контрольные образцы кексов с добавлением изюма и опытные образцы кексов с добавлением цукатов из моркови по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». При оценке показателя «вкус» в опытных образцах кексов с цукатами из моркови наблюдается увеличение сладости. Для улучшения вкусовых характеристик кекса с морковными цукатами в ходе отработки рецептуры было уменьшено количество внесенного сахара на 5%.
В статье рассмотрена обязательная маркировка, предназначенная для обеспечения автоматизированной идентификации товаров. Дано определение термина, указаны виды маркировки в зависимости от формата наносимых штрих-кодов, приведена их сравнительная характеристика и результаты внедрения в российскую практику обязательной маркировки товаров. Рассмотрены правовые основы обязательной маркировки. Установлено, что внедрение цифровых систем автоматизированной идентификации с помощью соответствующих штрих-кодов позволяет обеспечивать прослеживаемость товаров, предотвратить попадание в торговлю контрафактных и некачественных товаров, в том числе с просроченными сроками годности или нелегальными.
Низкая стоимость материалов для производства пластиковых контейнеров, а также их высокая способность к формованию в различные формы и размеры, легкий вес и простота обработки привели к тому, что производители предпочитают пластиковые контейнеры стеклянным при упаковке пищевых продуктов. Использование этих материалов в пищевой упаковке может привести к миграции микропластиков в продукты питания. В то же время накопление пластика в окружающей среде и его постепенное разрушение под воздействием света, температуры, микроорганизмов и эрозии приводят к образованию частиц размером от 1 мкм до менее 5 мм, известных как микропластик. Эти частицы могут накапливаться в меде, и их присутствие в пище может служить носителем или вектором для других загрязняющих веществ. В статье рассмотрены основные источники и пути контаминации микропластиком продуктов пчеловодства.
