Дата поступления рукописи в редакцию: 10.04.2025
Дата принятия рукописи в печать: 27.05.2025
Грибы являются традиционным продуктом питания народов России [1]. В современной кухне популярны культивируемые грибы такие, как вешенка Pleurotus ostreatus. Спрос населения на вешенки в розничной торговле обусловлен, в первую очередь, желанием покупателей использовать их для приготовления домашних кулинарных блюд, которые, благодаря им, приобретают присущие этим грибам запах и консистенцию.
Кроме того, грибы включают в рецептуры хлебобулочных изделий, например пирогов, а также кулинарных изделий — жульенов, пельменей и котлет [2, 3].
Наряду с потреблением целых и резаных сырых, замороженных, сушеных и консервированных грибов спросом населения стали пользоваться порошкообразные сушеные грибы и соусы на их основе. Промышленное применение порошка из вешенок отмечено даже в качестве компонента йогурта для снижения концентрации молочной кислоты и оптимизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий [4].
Промышленные предприятия, выпускающие переработанную грибную продукцию, для повышения конкурентоспособности постоянно ищут новые оригинальные рецептуры кулинарных изделий, адресно разрабатывают продукцию для потребителей с разными вкусовыми пристрастиями, национальными традициями в питании, с разными покупательскими возможностями. Грибы являются в этом отношении богатейшим источником новых потребительских свойств и могут стать основным и дополнительным сырьем.
Характеристика химического состава Pleurotus ostreatus позволяет оценить целесообразность, значимость и актуальность использования этих грибов предприятиями пищевой промышленности и общественного питания.
Согласно последним данным, полученным в работе [5], вешенка Pleurotus ostreatus отличается незначительным содержанием белка (3,0–3,4 г/100 г), низким содержанием жиров (0,35–0,45 г/100 г) и углеводов (полисахаридов — 3,8–3,9 г/100 г), большая часть из которых — пищевые волокна (2,3–2,5 г/100 г) [5, с. 66].