Экспертиза безопасности и качества сельди холодного копчения

Среди всего разнообразия рыбной продукции копчености занимают важное место благодаря своей популярности среди потребителей. Они ценятся за отличные вкусовые качества, а также за способность длительно храниться и легко транспортироваться.

Копчение — один из самых распространенных методов консервирования рыбы, позволяющий получить продукт, готовый к употреблению и обладающий прекрасными вкусовыми характеристиками. В процессе обработки дымом рыба насыщается веществами, образующимися при неполном сгорании древесины, такими как фенолы, кислоты, спирты, формальдегид, смолы. Эти компоненты придают рыбе характерный цвет, вкус и аромат копчения, а также оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров и проявляя антибактериальные свойства [1].

Существует три основных метода копчения рыбы: традиционное дымовое копчение, мокрое (бездымное) копчение с использованием коптильной жидкости, и комбинированный метод, сочетающий оба способа [2].

Рыба, прошедшая процесс копчения, сохраняет до 90% полезных веществ, среди которых особенно важен белок, легко перерабатываемый человеческим организмом, а также витамин С, провитамин А и витамины группы В.

Однако стоит отметить, что качество продукции не всегда отвечает установленным требованиям. Фальсификация товаров, использование небезопасного сырья или сырья низкого качества, отклонения от технологических требований приводят к ухудшению качества и снижению конкурентоспособности копченой рыбы на рынке, и, самое важное, наносят вред здоровью человека.

Так, для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов стронция-90 и цезия-137 [3–4]. В водных экосистемах перемещение цезия происходит очень активно, что приводит к его существенному накоплению в тканях рыб. В организм человека элемент попадает преимущественно через пищеварительную систему. Он легко адсорбируется в желудочно-кишечном тракте (от 50 до 80%) и быстро распространяется с кровотоком по всему организму.