Сравнение эффективности методов консервации свежей микрозелени

В последнее десятилетие во всем мире наблюдается рост спроса потребителей на микрозелень. На рынке она представлена широким ассортиментом разных видов растениеводческих культур, отличающихся разнообразной палитрой цвета, вкусовыми характеристиками, привлекательным ароматом и внешним видом. От взрослых растений микрозелень отличается высоким содержанием широкого комплекса нутрицевтиков и характеризуется высоким содержанием антиоксидантов. В международной практике нутрициологии она отнесена к категории перспективных суперфудов для здорового питания. В настоящее время микрозелень активно применяется в качестве компонента продуктов питания, таких как салаты, гарниры, пиццы, бургеры за счет привлекательного внешнего вида и органолептических свойств.

Одним из наиболее важных факторов, влияющих на спрос микрозелени, является ее качество. Она имеет ограниченный срок годности, который варьируется от 2 до 3 суток в зависимости от вида культуры. Небольшой срок годности микрозелени обуславливает актуальность исследований в области сохранения ее потребительских свойств и нутриентного состава при хранении. На данный момент одними из наиболее эффективных способов консервирования плодоовощных и салатных культур являются акустическая заморозка и сублимационная сушка. В связи с этим является актуальным изучение влияния различных методов сушки и заморозки на сохранение пищевой ценности микрозелени.

Технология шоковой заморозки считается наиболее эффективным способом консервации растительного сырья и позволяет лучше сохранять биологически активные соединения и органолептические свойства продукции по сравнению с использованием тепловых технологий консервации. Инновационной и наиболее перспективной технологией замораживания растительного и животного сырья в настоящее время считается акустическая заморозка AEF (Acoustic Extra Freezing). AEF-технология замораживания обеспечивает формирование внутриклеточных кристаллов льда на уровне нано размеров, по размеру почти в 100 раз меньше размера клетки, что позволяет не деформировать клеточную структуру, сократить потери влаги при размораживании до 1% и сохранить биологически ценные вещества и органолептические свойства продукции. Было изучено влияние следующих видов заморозки на сохранение органолептических и физико-химических свойств микрозелени салата сорта «Азарт»: традиционная заморозка в морозильной камере при -18 ^оС, заморозка в камере для шоковой заморозки при температуре -35 ^оС и акустическая заморозка в AEF морозильном шкафу ШОК-10-1/1AEF при режиме AEF5 (температуре -35 ^оС). В таблице 1 представлены физико-химические показатели микрозелени при различных способах заморозки.